Page 476

٤٦٧ خنه طرف مرکز؛ سلامی دار که مثل قیف بسازید و در مرکز آن يك کاسه را چنین بنشانید که دهن کاسه و روی مسكه يك سان باشد . و روی مسكه باز بقرار فوق نمك كه بسیار میده نباشد پاش داده و بی آنکه نمک را حرکت بدهید آب سرد پر کرده دهن قاچی را بسته کنید . ته وقتيكه مسكه میگیرید باید که ابتدا آب را بکشید و باقیمانده آب چون در کاسه جمع میشود کاسه را نیز بکشید . و نمکها تیکه بروی مسکه است باحتیاط جمع کرده ق از زیر آن بقدر لزوم مسكه بگیرید وسطح مسكه را واپس بقرار فوق ترتیب و تنظیم کنید . هر گاه زود زود مسكه نمیگیرید یعنی دیر روز بعد مسكه میگیرید . باید که هر هفته آب سرد فوق را بدل کنید . وجاهای نمک که خراب شده باشد درست كنيد . ونمکها تیکه آب شده باشد بعوض آن باز نمك بیندازید . والحاصل بقرار فوق اگر اعتنا كنيد مسكه مذکور بسیار وقت ؛ مثل قیماق نگاه میشود ! ٧٧٦ - محافظه پنیر مشکی مشك بايد كه بسیار محکم و بی شکاف باشد . و هر وقتیکه پنیر میکشید باید که برای يك و یا دو هفته بکشید . و بعد از کشیدن باید که تضییق داده