Page image — the source of record
Machine transcription
۹۰۲
و بی رطوبت ، چنین آویزان کنید که پارچه های گوشت بهمدیگر تماس نکنند .
و بالای آنها تکۀ ململ کشیده وقتیکه خوب خشک شد در خلطه ها و یا در
جوالها انداخته نگاه کنید .
۸۳۰ - دیگر نوع
قوچ کوره و چاق را دو پله ساخته برای اینکه خونش کاملاً برآید و نمك
خوب نفوذ کند باید که گوشت را از متعدد جاها پاره کنید . و مثل باصدیرمۀ
که در ( نومرۀ - ٨٣٤ ) مندرج است شسته و نمك داده و زیر فشار سنگ
گذاشته و زیر فشار مذکور خشک نموده نگاه کنید .
- تنبیه -
باصدیرمه های روم ایلی ، مثل قاوورمه ها درسبزوات وغیره استعمال کرده
میشود . و در یخنی فاصولیه [۱] نفیس می آید . و دریخنی نخود دار [۲]
ویخنی عادی [۳] جور است . مگر پیشتر ازپخته کردن باید که ٢٤ ساعت در آب
شیر گرم بگذارید که نمکش برآید .
[۱] یخنی فاصولیه = به نومرۀ - ٢٤٢ مراجعت !
[۲] . [۳] یخنی نخود دار ، یخنی عادی = به نومرۀ ۱۳۰ مراجعت !
Roughly two thirds of characters agree with a modern printed edition of the same text. Much of the disagreement is editorial, not misreading. Treat the transcription as a finding aid and read the page image before quoting. How this was measured.