Page image — the source of record
Machine transcription
٢٦٢
گوشت را بهمراد دار چین ، میخك ، هیل ، مرچ و نمك بجوشانید . وقتیکه
بجوش آمد برنج فوق را بالای آن بیندازید . و قدری جوشانیده بالای خرپچ
بگذارید . و تا آنکه دانه های برنج پندد بالای خرپچ مذکور باشد . و در
يك تبسی [١] و یا غیره چپه کنید یعنی به کفگیر نکشید .
٣٩٤ - پلاو ترکستان
پلاو مذکور را مثل پلاو عادی که در (نومره - ٣٨٧) مندرج است
در آب عادی پخته کنید . بعده در يك غوری ؛ يك قات از پلاو مذکور بچینید
و بالای آن يك قات مسکه و باز يك قات پلاو و يك قات مسکه و هكذا تا آنکه
پلاو خلاص شود چیده بروید . مگر هوش کنید که مسکه به اعتدال باشد یعنی
نه بسیار و نه کم ! و در هنگام تناول باید که پلاو را شور بدهید .
٣٩٥ - پلاو کاشغر
گوشت چربودار را بجسامت سر مرغ ؛ ریزه كرده و نمك داده سرخ
کنید . بعده در يك دیگچه کوت کنید . و بالای گوشت ها يك سرپوش
[١] تبسی = به نومره - ١٢٢ مراجعت !
Roughly two thirds of characters agree with a modern printed edition of the same text. Much of the disagreement is editorial, not misreading. Treat the transcription as a finding aid and read the page image before quoting. How this was measured.