Page 20

۱۱ آب مذکور را بر برگهای نی که سبز باشد آهسته آهسته گردانیده خالی کنید . برگها ، روغن زیتون را مص یعنی جذب میکند . بعده برگها را تضییق [یعنی فشار] نموده روغن را بکشید ! ١٤ --- عمل نمودن بقرار هر مزاج حاجت بیان نیست که اطعمه باید که بقرار خواهش و مزاج هر کس پخته شود . و مرچ ونمک و پیاز و بهارات یعنی مصالح دیگ وغیره انداخته شود . مگر در اطعمه که برای عام پخته میشود قاعده مذکور را تطبیق نمودن ممکن نیست . بلکه در خصوص مصالح ومرچ ونمک وغیره از درجه اعتدال ، بیرون نه بر آمدن و در خصوص طبخ بقرار قاعده هائیکه درین کتاب . مندرج است عمل نمودن لازم است . ١٥ --- قزارتمه اتلریعنی ( گوشتهای سرخ شده ) هر رقم گوشت که سرخ شدنش لازم باشد باید که اولا روغن بسوزد یعنی خوب سرخ شود . بعده يك تکه از گوشت در آن انداخته چون سرخ شد آنرا کشیده و دیگر تکه را دران انداخته و هكذا عمل نموده تکه تکه سرخ کرده شود . چرا که هر گاه همه گوشت ، یکجابر وغن انداخته شود آبیکه از گوشت پیدا میشود گوشت را نمیماند که خوب سرخ شود .