Page 21

۱۲ هرگاه به تکه های گوشت ؛ میدۀ بکسماط [۱] مالیده و تکان داده و یا ماست مالیده - سرخ کرده شود بسیار خوب سرخ میشود . اگر گوشت ؛ در همان ديك و يا ظرف که سرخ کرده شد جوش داده شود می باید که اولاً باقیمانده روغن سرخ شده را بگیرند وديك و يا ظرف مذکور را خوب بشویند بعده ء گوشت را انداخته جوش بدهند . واگر این طور نه کنند سوخته های پیاز و کفهای و گوشت هم تلخی میدهد و هم شوربا را سیاه رنگ کرداینده لذت و لطافت طعام را زائل میکند ! خصوصاً روغنیکه بعد از سرخ کردن گوشت ؛ بدیگر ظرف برداشته شد ؛ هرگاه و در وقت جوش خوردن طعام ؛ بر طعام مذکور علاوه و انداختنش لازم آید باید که از لته پاك ؛ کشیده یعنی خوب صاف نموده بر طعام انداخته شود . ١٦ - عرق گلاب انداختن بر مطبوخات شکردار شیرینیهای روغندار و یا بی روغن ؛ هر وقتیکه از آتش برداشته شوند اگر بر آنها عرق گلاب انداخته شود خوشبو میگرداند . مگر بر خوشابها [۲] ؛ همیشه باید که عرق دیگر گلها انداخته شود . مجموده ها (یعنی شیر یخ و امثال آن) و شربتها [۳] بدیگر خوشبویی محتاج نیستند . [۱] بکسماط = از رقم نان دبل است . تقریباً ٤ انج درازى ، يك ونيم انج عرض ويك اينج لکی دارد وقاق میباشد . [۲] خوشاب = به فصل ۲۷ مراجعت . [۳] شربت = در فصل ۲۷ انواع شربتها مندرج است .