Page 19

۱۰ بعده روغن مذکور کاملاً گرفته شود . و شوربای بی روغن ؛ در طعام مذکور انداخته شود . واگر شور بای گوشت ؛ بهمراه روغنش انداخته شود از روغن مذکور داغها گرد گرد پیدا شده ؛ طعام مذکور هم بد منظره وهم بد هضم میگردد ! ۱۳ - تصفیه و اصلاح روغن زیتون از بد بویی و از تلخی یعنی تلخی و بد بویی روغن زیتون را زائل نمودن بعضی روغنهای زیتون ؛ کم و بیش تلخی و بد بویی داشته میباشند ؛ و سبب آن است : که در هنگام کشیدن روغن زیتون ؛ روغن مذکور را خوب صاف نمیکنند، بعضی مواد اجنبیه در بین آن میماند و از تاثیر همین مواد مذکور ؛ قدری تلخی و بد بو پیدا میکند . چنین روغن بعد از سرخ کردن باید که از آتش دور کرده شود و بالاً آن قدری آب سرد ؛ پاش داده شود . روغن زیتونیکه تلخی و بد بویی اش بقرار فوق ؛ زائل نشود باید که بقرار ذیل معامله نموده پاک کرده شود : ثلثان يك ديك را يعنى دو ثلث يك ديك را آب پر کرده خوب جوش بدهید به از آتش پایان کرده فوراً بقدر ثلث ديك مذكور ؛ روغن زیتون را بالای آب جوش بیندازید و تا آنکه آب مذکور ، شیر گرم گردد شور بدهید . بعده روغن را کلاً از روی آب بگیرید . و آب را تبدیل کنید و باز بقرار فوق جوش داده روغن را بگیرید وهمین معامله را سه دفعه تکرار کنید . و در دفعه سوم مقدار کافی نمك نيز بیاندازيد در دفعه چهارم هر گاه خواسته شود که جزوئی زیتون که در آب مانده است تلف و ؟ نشود بقرار ذیل ؛ عمل نموده روغن را از آب مذکور کشیدن ممکن است :