{"book":"adl0278","page":20,"text":"۱۱\n\nآب مذکور را بر برگهای نی که سبز باشد آهسته آهسته گردانیده خالی کنید .\nبرگها ، روغن زیتون را مص یعنی جذب میکند . بعده برگها را تضییق [یعنی فشار]\nنموده روغن را بکشید !\n\n١٤ --- عمل نمودن بقرار هر مزاج\n\nحاجت بیان نیست که اطعمه باید که بقرار خواهش و مزاج هر کس پخته شود . و مرچ\nونمک و پیاز و بهارات یعنی مصالح دیگ وغیره انداخته شود . مگر در اطعمه که برای\nعام پخته میشود قاعده مذکور را تطبیق نمودن ممکن نیست . بلکه در خصوص مصالح\nومرچ ونمک وغیره از درجه اعتدال ، بیرون نه بر آمدن و در خصوص طبخ بقرار قاعده\nهائیکه درین کتاب . مندرج است عمل نمودن لازم است .\n\n١٥ --- قزارتمه اتلریعنی\n( گوشتهای سرخ شده )\n\nهر رقم گوشت که سرخ شدنش لازم باشد باید که اولا روغن بسوزد یعنی خوب\nسرخ شود . بعده يك تکه از گوشت در آن انداخته چون سرخ شد آنرا کشیده و دیگر تکه\nرا دران انداخته و هكذا عمل نموده تکه تکه سرخ کرده شود . چرا که هر گاه همه گوشت ،\nیکجابر وغن انداخته شود آبیکه از گوشت پیدا میشود گوشت را نمیماند که خوب سرخ شود .","chars":904,"image":"https://storage.googleapis.com/adl-page-images/adl0278/00020.jpg","first_page":1,"last_page":551,"title":"Ṭabkh-i ṭaʻām barā-yi Maktab-i Funūn-i Ḥarbīyah mutarjim-i Maḥmūd Sāmī طبخ طعام براى مکتب فنون حربية","permalink":"https://afghanpress.org/book/adl0278/20","canvas":"https://afghanpress.org/iiif/adl0278/canvas/20","source":"https://afghanistandl.nyu.edu/books/adl0278/","source_pdf":"https://afghanistandl.nyu.edu/pdf/adl0278_download.pdf","rights":{"image":{"statement":"Public domain. NYU states: \"All works presented on this website are, unless otherwise indicated, in the public domain. The images available on this website may be freely reproduced, distributed and transmitted by anyone for any purpose, commercial or non-commercial.\"","uri":"http://rightsstatements.org/vocab/NoC-US/1.0/","holder":"New York University Libraries","source":"https://afghanistandl.nyu.edu/about.html","delivery":"Images are served from a copy mirrored by this project, not from NYU's servers, under the reproduction terms above.","endorsement":"This is an independent project. It is not affiliated with, endorsed by, or reviewed by New York University."},"text":{"statement":"Machine-generated transcription, dedicated to the public domain under CC0 1.0. No warranty of accuracy: see the provenance block on every page.","uri":"https://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/","holder":"Steps Ventures"}},"provenance":{"text_produced_by":"gemini-3.1-pro-preview","thinking_level":"low","read_completed":"2026-08-09","per_page_confidence":null,"per_page_confidence_note":"Not recorded during the corpus run. No calibrated per-page score exists, and none is estimated here.","human_reviewed":false,"accuracy_context":"Roughly two thirds of characters agree with a modern printed edition of the same text. Much of the disagreement is editorial, not misreading. Treat the transcription as a finding aid and read the page image before quoting.","primary_source":"The page image. The text is an index into it."}}