Page image — the source of record
Machine transcription
۱۲۲
۱۷۱
قیف حلبی که برای این کار مخصوص است بدون آنکه ماهی ها پاره شوند
درون آنها را خالی کنید یعنی گوشت آنها را بکشید .
بعده ماهی میانه قد را استاد گرفته برای هر ماهی يك و نيم پياز حساب
نموده پیاز بگیرید و پوست نموده چهار چهار پله بكنيد . و حلقه حلقه و بسیار
نازك ريزه نموده در خیلی روغن زیتون تا آنکه زرد گردد سرخ کنید .
و بالای آن ؛ گوشتهای فوق را پاك شسته و از چلوصاف کشیده و هرگاه کفایت نکند
گوشت داخلی یکچند ماهی دیگر را علاوه نموده بیندازيد و پسته و انگور مرغ [ ۱ ]
و بهارات و دارچین و ميخك انداخته تا آنکه پسته زرد گردد سرخ كنيد .
بعـــده حشو فوق را یعنی مسالۀ سرخ شدۀ فوق را پایان کنید . و
وقتیکه سردشد به داخل ماهی هـای فوق پر کرده گوش آنها را بند كنيد .
و بريك تخته قدری از بهارات [ ۲ ] فوق ؛ فرش نموده ماهی هارا اول بالای آن
و بعده در آرد ترمیده لول بدهید .
و درکراهی به روغن زیتون كـه بسیار داغ باشد ماهی هـا را سه سه و یا
چهـار چهـار انداخته دو طرفه مثـل انار سرخ کنید . و در اثنای سرخ کردن
باید که بواسطۀ کفگیر ( نه به قاشوق ! ) بگردانید . و نیز بواسطۀ همین کفگیر
از کراهی کشیده در چلوصاف بیندازید که رو غنش بچکد و سرد شود . بعد ازان
در بشقاب چیده و میدۀ دار چین پاش داده تناول کنید .
[ ۱ ] انگور مرغ = يك رقم انگوريست سياه رنگ و بسیار ریزه .
[ ۲ ] بهارات = مساله .
Roughly two thirds of characters agree with a modern printed edition of the same text. Much of the disagreement is editorial, not misreading. Treat the transcription as a finding aid and read the page image before quoting. How this was measured.