{"book":"adl0278","page":131,"text":"۱۲۲\n۱۷۱\n\nقیف حلبی که برای این کار مخصوص است بدون آنکه ماهی ها پاره شوند\nدرون آنها را خالی کنید یعنی گوشت آنها را بکشید .\nبعده ماهی میانه قد را استاد گرفته برای هر ماهی يك و نيم پياز حساب\nنموده پیاز بگیرید و پوست نموده چهار چهار پله بكنيد . و حلقه حلقه و بسیار\nنازك ريزه نموده در خیلی روغن زیتون تا آنکه زرد گردد سرخ کنید .\nو بالای آن ؛ گوشتهای فوق را پاك شسته و از چلوصاف کشیده و هرگاه کفایت نکند\nگوشت داخلی یکچند ماهی دیگر را علاوه نموده بیندازيد و پسته و انگور مرغ [ ۱ ]\nو بهارات و دارچین و ميخك انداخته تا آنکه پسته زرد گردد سرخ كنيد .\nبعـــده حشو فوق را یعنی مسالۀ سرخ شدۀ فوق را پایان کنید . و\nوقتیکه سردشد به داخل ماهی هـای فوق پر کرده گوش آنها را بند كنيد .\nو بريك تخته قدری از بهارات [ ۲ ] فوق ؛ فرش نموده ماهی هارا اول بالای آن\nو بعده در آرد ترمیده لول بدهید .\nو درکراهی به روغن زیتون كـه بسیار داغ باشد ماهی هـا را سه سه و یا\nچهـار چهـار انداخته دو طرفه مثـل انار سرخ کنید . و در اثنای سرخ کردن\nباید که بواسطۀ کفگیر ( نه به قاشوق ! ) بگردانید . و نیز بواسطۀ همین کفگیر\nاز کراهی کشیده در چلوصاف بیندازید که رو غنش بچکد و سرد شود . بعد ازان\nدر بشقاب چیده و میدۀ دار چین پاش داده تناول کنید .\n\n[ ۱ ] انگور مرغ = يك رقم انگوريست سياه رنگ و بسیار ریزه .\n[ ۲ ] بهارات = مساله .","chars":1181,"image":"https://storage.googleapis.com/adl-page-images/adl0278/00131.jpg","first_page":1,"last_page":551,"title":"Ṭabkh-i ṭaʻām barā-yi Maktab-i Funūn-i Ḥarbīyah mutarjim-i Maḥmūd Sāmī طبخ طعام براى مکتب فنون حربية","permalink":"https://afghanpress.org/book/adl0278/131","canvas":"https://afghanpress.org/iiif/adl0278/canvas/131","source":"https://afghanistandl.nyu.edu/books/adl0278/","source_pdf":"https://afghanistandl.nyu.edu/pdf/adl0278_download.pdf","rights":{"image":{"statement":"Public domain. NYU states: \"All works presented on this website are, unless otherwise indicated, in the public domain. The images available on this website may be freely reproduced, distributed and transmitted by anyone for any purpose, commercial or non-commercial.\"","uri":"http://rightsstatements.org/vocab/NoC-US/1.0/","holder":"New York University Libraries","source":"https://afghanistandl.nyu.edu/about.html","delivery":"Images are served from a copy mirrored by this project, not from NYU's servers, under the reproduction terms above.","endorsement":"This is an independent project. It is not affiliated with, endorsed by, or reviewed by New York University."},"text":{"statement":"Machine-generated transcription, dedicated to the public domain under CC0 1.0. No warranty of accuracy: see the provenance block on every page.","uri":"https://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/","holder":"Steps Ventures"}},"provenance":{"text_produced_by":"gemini-3.1-pro-preview","thinking_level":"low","read_completed":"2026-08-09","per_page_confidence":null,"per_page_confidence_note":"Not recorded during the corpus run. No calibrated per-page score exists, and none is estimated here.","human_reviewed":false,"accuracy_context":"Roughly two thirds of characters agree with a modern printed edition of the same text. Much of the disagreement is editorial, not misreading. Treat the transcription as a finding aid and read the page image before quoting.","primary_source":"The page image. The text is an index into it."}}