Page image — the source of record
Machine transcription
۸۲۳
١٩٥ ــ دولمه ماهی لوفر
این دولمه نیز بقرار (نومرهٔ – ١٩٤) مثل دولمهٔ ماهی اسقومری میبا شد مگر لذیذ تر است .
١٩٦ ــ دولمه میدیه [ ١ ]
بقدر لزوم میدیه کلان و برمغز و بی مرواری گرفته خوب بتراشید یعنی پاك کنید . و باز کرده دل و مویها ئیکه بدرون آنهاست بکشید و يك بار آبکش کنید . و بپاز قدر خواهش گرفته و چهار چهار تکه کرده حلقه حلقه ریزه کنید و در خیلی روغن زیتون ؛ سرخ کنید . بعده برنج ( به اندازهٔ میدیه ها و از رقمیکه آب جذب کند ) و نیز پسته و انگور مرغ [ ٢ ] و مرچ و نمك و دارچین علاوه کرده تا آنکه برنج ؛ گلگون گردد به آب گرم پرورش داده چند بار دیگر نیز بگردا نید یعنی شور بدهید . و پایان نموده سرد کنید . و بعد از ان در میدیه ها پر کنید مگر سست . و پت کرده در دیگچه بچینید . و بالای آنها يك سر پوش که در دیگچه جای شود نهاده با لای سر پوش ؛ يك سنگ هم بمانید . و از کنار سرپوش ؛ آب گرم بقدر کفایه بیندازید . و تا آنکه آب ؛ خشك شود و دانه های برنج نرم گردد پخته کنید . و در بوشقا بها چیده سرد سرد تناول کنید .
[ ١ ] میدیه = به نومرهٔ — ١٩٢ مراجعت !
[ ٢ ] انگور مرغ = به نومرهٔ — ١٩٤ مراجعت .
Roughly two thirds of characters agree with a modern printed edition of the same text. Much of the disagreement is editorial, not misreading. Treat the transcription as a finding aid and read the page image before quoting. How this was measured.