Page image — the source of record
Machine transcription
١٢١
و بعد از پختن آن ؛ مغز بادنجان و برنج و غیره را بقرار ترتیب فوق علاوه
و مثل انار سرخ نموده در بادنجانها پر کنید بسیار نفیس و لذیذ میگردد !
١٩٣ - يلانجی دولمه پراصه [١]
ترتیب و طبخ نمودن حشو دولمه یعنی مسالۀ دولمه مذکور بقرار
(نومرۀ - ١٩١) مثل یلانجی دولمۀ برگ میباشد . مگر پر کردن آن ؛
بقرار (نومرۀ - ٢٧٠) مثل دولمه گوشتدار پراصه میباشد .
١٩٤ - دولمه ماهی اسقومری
اگر ماهی های اسقومری بسیار تازه باشد باید که یکشب بگذارید . بعده
از میان گوشهای خارجی آنها انگشت خود را درون کرده گوشهای سرخ آنها را
یعنی گوشهای داخلی آنها را بهمراه رودۀ آنها بکشید . مگر بتارهائیکه از زیر
چنه تا بالای شکم مربوط اند غرض نگیرید . بعده از سر تا دم و از دم تا سر
بواسطۀ انگشت ؛ زور کرده و به احتیاط گوشت ها را نرم کنید و بکشید
و بعد از کشیدن گوشتها از طرف سر و از طرف دم ؛ خارها را شکستانده بکشید .
و گوشتهائیکه قریب مانده است آنها را نیز بکشید . و یا اینکه بواسطۀ يك رقم
[١] پراصه = يك رقم سبزیست از خیل پیاز .
Roughly two thirds of characters agree with a modern printed edition of the same text. Much of the disagreement is editorial, not misreading. Treat the transcription as a finding aid and read the page image before quoting. How this was measured.