Page image — the source of record
Machine transcription
۱۱۷
و اگر منظور باشد در اثنای سرخ کردن جگر ؛ قدری پسته و انگور
مرغ [۱] ویا بادام و انگور بی دانه علاوه کنید . و در خصوص نمك بره
ونمك شوربا باید بسیار احتیاط کنید . یعنی معتدل باشد که بسیار شور مزه
نیاید . و نیز بطریق ذیل هم نفیس میشود :
بره را خام ( یعنی جوش نداده ) پر کنید . و بر روی آن ؛ آب پیاز
مالیده در دیکچه به روغن ساده دو رویه سرخ كنيد و يك دانه دارچین انداخته
و از کنار دیکچه ؛ آب گرم را اندك اندك علاوه نموده دو طرفه پخته کنید .
و وقتیکه مانند مغز ؛ نرم کردید پایان کرده در يك ظرف کلان و هموار ؛ خالی
کنید .
در اثنای سرخ کردن جگر و پیاز و غیره بهمراه برنج هر گاه شوربای گرم
از گوشت ویا شوربای بره را اندك اندك پاش داده که برنج پندیده مثل مغز کردد
پرورش بدهید و کباب داشی که در ( نمره — ۱۸۲ ) مندرج است بمجردیکه از
داش برآید پر کنید و به بوشقاب بمانید و مساله را ( مصالح ) در هر رقم کراهی
که باشد پخته کنید مناسب تر است !
۱۸۸ - دولمه های مرغ ، فیلمرغ ، قاز و مرغابی
اینها هم بقرار ( نمره — ۱۸۷ ) مثل دولمه بره تیار کرده میشود .
[ ۱ ] انگور مرغ — يك رقم انگوریست سیاه رنگ و بسیار ریزه میباشد !
Roughly two thirds of characters agree with a modern printed edition of the same text. Much of the disagreement is editorial, not misreading. Treat the transcription as a finding aid and read the page image before quoting. How this was measured.