Page image — the source of record
Machine transcription
١١٦
فصل ۱۳
دولمه ها
یعنی پر شده ها
۱۸۷ – دولمة بره
يك برة فربه را پاك كنيد و به داخل و خارج آن نمك زده در ديكچه بيندازید و آب كافي علاوه نموده جوش بدهيد . و كف آن را بگيريد . و قريب نرم شدن از ديكچه بكشيد .
بعده ركهای جگر بره را كشيده و بهمراه دل ؛ بسيار ميده ريزه كنيد . و بالای آن ؛ مقدار وافی ريزه پياز ونمك انداخته به روغن ساده سرخ كنيد . و نيز مقدار وافی برنج اعلا را شسته علاوه كنيد . و تا آنكه برنج مذکور كلكون گردد همه را تكرار سرخ كنيد . و قدری از شوربای بره بالای آن خورانده وقتيكه برنج ؛ قريب نرم شدن رسيد هرگاه منظور باشد ريزه شبت هم پاش داده ويك دو دفعه گردانيده يعنی شور داده ديكچه را پایان كنيد . و دارچين و بهارات لازمه ؛ كت كنيد و بعده بره را از همین محتويات ديكچه پركنيد . مگر سخت نباشد . يعنی سخت سخت پر نكنيد . بعدازان ؛ شکم بره را بدوزيد . و آب پياز ويا ماست را بهمراه دارچين ماليده در کراهی داش بمانيد . و اندك از شوربا نیز انداخته به داش بگذارید . و دو رويه مثل انار ؛ سرخ كنيد .
Roughly two thirds of characters agree with a modern printed edition of the same text. Much of the disagreement is editorial, not misreading. Treat the transcription as a finding aid and read the page image before quoting. How this was measured.