Page 127

۱۱۸ مگر وقتیکه حشو [۱] آن را تیار میکنید باید که دل و جگر و غیره را قد کلانتر ریزه کنید و در اثنائیکه به داش میگذارید بر روی آنها آب پیاز و زرده دو دانه تخم بمالید ۱۸۹ - دولمه های چوچۀ مرغ و چوچۀ مرغابی این دولمه ها نیز مثل دولمه های ( نومره - ۱۸۸ ) میباشد . مگر با کم جوش داده شود . و الا مثل لته میگردد . یعنی بسیار جوش نخورد . ۱۹۰ دولمه های مرغهای شکار دولمۀ مرغهای کلان شکار را مثل دولمۀ فیلمرغ وغیره و دولمۀ کوک و آنهارا م دولمۀ چوچۀ مرغ وچوچۀ مرغابی که در ( نومره هـای - ۱۸۸ و ۱۸۹ مندرج است بسازید . مگر هرگاه فربه نباشند در حین گذاشتن به داش باید از روغن ساده ( قدری اضافه باشد ) و آب پیاز و زرده تخم ، يك صالچه به يك مخلوط ساخته بر روی آنها بمالید و اگر کفایت نکند باید که چند بار از دان کشیده و از صالچۀ مذکور مالیده تکرار به داش بگذارید که خشك نشود . [۱] حشو = اجزای مرکب که پر کرده میشود .