Page 12

۳ انداخته شود هم تلخی و هم بطائت هضمی آنها زیاده میگردد . آب چاه هرگاه چونه دار باشد حبوبات خشك را مانند باقلی : فصولیه ، عدس لویبه ، نخود ، مشنك و گندم راهم سخت وهم رنك شان را سیاه میگرداند . « ۳ – نمك » هررقم بقول یعنی حبوبات خشك مانند باقلی ، فصولیه ، عدس ، لوبیه ، گندم و بادنجان خشك ، پاچه و غیره و خصوصاً گوشت و گوشت مرغ در اثنای جوش دادن آنها هرگاه پیش از انکه خوب پخته شوند نمك انداخته شود هم زود پخته نمیشوند و هم مثل پی سخت میگردند . پس باید که بعداز انکه اینها نرم و ملایم شوند مقدار کافی نمك انداخته تا آنکه در مغز آنها نمك نفوذ کند جوش بخورند . خلاصة كلام نمك چنین چیزهای بطی الطبخ باید که بعد از پخته شدن آنها انداخته شود . ٤ – ماهی ها ماهی هر قدر که تازه باشد همانقدر لطیف و لذیذ میباشد . ماهیها در هنگام تخم دادن چون لاغر میباشند ، لہذا ماهی لاغر منظور نیست مگر هرگاه برای خشك کردن باشد بایدکه لاغر باشند چرا که هرگاه روغن دار یعنی چاق باشند هم خشك نمیشوند و هم بی مزه میشوند . باوجود آن صلاموره ها [ ۱ ] و توتون بالغی [ ۲ ] هر قدر که روغندار باشند ها نقدر اعلاء میباشند . در اثنای طبخ ماهی هرگاه دیگ کشاده باشد آن بد بوییها ئیکه بماهی مخصوص است بخار گردیده میرود . وهرگاه بالعکس باشد البته كه بالعكس ! [ ۱ ] صلاموره – نگهداشتن بعضی مأكولات در نمك آب ، به نومرة – ٨٠٤ مراجعت [ ٢ ] توتون بالغی = يك رقم ماهيست .