Page image — the source of record
Machine transcription
۲
بسم الله الرحمن الرحيم
فصل اول
ملاحظات عمومیه در باب مطبوجات
[یعنی هرکس که بقرار کتاب هذا آرزوی طعام پختن را داشته باشد ضرور باید که همین ملاحظات
عمومیه که عبارت از فصل اول میباشد از نظر بگذراند]
ملاحظه ۱ - بيك طرف شور دادن
هر چیزیکه (با دیگر چیز مخلوط نموده) حل و یا طبخش لازم باشد مانند چویرمه [۱] ،
شیر وشکر [۲] باید كه بيك طرف شور داده شود . یعنی مثلیکه دائره رسم کرده میشود
همیشه يك بغله حرکت داده شود .
( ۲ – چیزهائیکه در آب خوردنی پخته میشود )
بعضی حبوبات خشك مانند باقلی ، فصليه ، عدس ، لوبیه و گندم هرگاه
در آب باران و یا کول و یا نهر پخته شوند هم نرم و ملایم میگردند وهم لطافت رنك
آنها زائل نمیشود .
علی الخصوص در مشروبات آب طلب مثلا شربت و غيره هرگاه بر آنها آب تلخ مزه
[۱] چویرمه = در فصل ۲۶ انواع چویرمه ها مندرج است !
[۲] شكر = قند . در متن کتاب (لفظ شكر) بسیار آمده . مراد از شکر قند است
شکر جلال آباد !!
Roughly two thirds of characters agree with a modern printed edition of the same text. Much of the disagreement is editorial, not misreading. Treat the transcription as a finding aid and read the page image before quoting. How this was measured.