{"book":"adl0278","page":12,"text":"۳\n\nانداخته شود هم تلخی و هم بطائت هضمی آنها زیاده میگردد .\nآب چاه هرگاه چونه دار باشد حبوبات خشك را مانند باقلی : فصولیه ، عدس\nلویبه ، نخود ، مشنك و گندم راهم سخت وهم رنك شان را سیاه میگرداند .\n\n« ۳ – نمك »\n\nهررقم بقول یعنی حبوبات خشك مانند باقلی ، فصولیه ، عدس ، لوبیه ، گندم\nو بادنجان خشك ، پاچه و غیره و خصوصاً گوشت و گوشت مرغ در اثنای جوش دادن آنها\nهرگاه پیش از انکه خوب پخته شوند نمك انداخته شود هم زود پخته نمیشوند و هم مثل پی\nسخت میگردند .\nپس باید که بعداز انکه اینها نرم و ملایم شوند مقدار کافی نمك انداخته تا آنکه در مغز\nآنها نمك نفوذ کند جوش بخورند .\nخلاصة كلام نمك چنین چیزهای بطی الطبخ باید که بعد از پخته شدن آنها انداخته\nشود .\n\n٤ – ماهی ها\n\nماهی هر قدر که تازه باشد همانقدر لطیف و لذیذ میباشد .\nماهیها در هنگام تخم دادن چون لاغر میباشند ، لہذا ماهی لاغر منظور نیست مگر\nهرگاه برای خشك کردن باشد بایدکه لاغر باشند چرا که هرگاه روغن دار یعنی چاق باشند هم\nخشك نمیشوند و هم بی مزه میشوند . باوجود آن صلاموره ها [ ۱ ] و توتون بالغی [ ۲ ]\nهر قدر که روغندار باشند ها نقدر اعلاء میباشند .\nدر اثنای طبخ ماهی هرگاه دیگ کشاده باشد آن بد بوییها ئیکه بماهی مخصوص است\nبخار گردیده میرود . وهرگاه بالعکس باشد البته كه بالعكس !\n\n[ ۱ ] صلاموره – نگهداشتن بعضی مأكولات در نمك آب ، به نومرة – ٨٠٤ مراجعت\n[ ٢ ] توتون بالغی = يك رقم ماهيست .","chars":1232,"image":"https://storage.googleapis.com/adl-page-images/adl0278/00012.jpg","first_page":1,"last_page":551,"title":"Ṭabkh-i ṭaʻām barā-yi Maktab-i Funūn-i Ḥarbīyah mutarjim-i Maḥmūd Sāmī طبخ طعام براى مکتب فنون حربية","permalink":"https://afghanpress.org/book/adl0278/12","canvas":"https://afghanpress.org/iiif/adl0278/canvas/12","source":"https://afghanistandl.nyu.edu/books/adl0278/","source_pdf":"https://afghanistandl.nyu.edu/pdf/adl0278_download.pdf","rights":{"image":{"statement":"Public domain. NYU states: \"All works presented on this website are, unless otherwise indicated, in the public domain. The images available on this website may be freely reproduced, distributed and transmitted by anyone for any purpose, commercial or non-commercial.\"","uri":"http://rightsstatements.org/vocab/NoC-US/1.0/","holder":"New York University Libraries","source":"https://afghanistandl.nyu.edu/about.html","delivery":"Images are served from a copy mirrored by this project, not from NYU's servers, under the reproduction terms above.","endorsement":"This is an independent project. It is not affiliated with, endorsed by, or reviewed by New York University."},"text":{"statement":"Machine-generated transcription, dedicated to the public domain under CC0 1.0. No warranty of accuracy: see the provenance block on every page.","uri":"https://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/","holder":"Steps Ventures"}},"provenance":{"text_produced_by":"gemini-3.1-pro-preview","thinking_level":"low","read_completed":"2026-08-09","per_page_confidence":null,"per_page_confidence_note":"Not recorded during the corpus run. No calibrated per-page score exists, and none is estimated here.","human_reviewed":false,"accuracy_context":"Roughly two thirds of characters agree with a modern printed edition of the same text. Much of the disagreement is editorial, not misreading. Treat the transcription as a finding aid and read the page image before quoting.","primary_source":"The page image. The text is an index into it."}}