Page image — the source of record
Machine transcription
۷۷ ــ نوع دیگر
از استخوان های کمر گاو و یا گاو ساله ؛ پارچه های منظم بذریعۀ اره قطع کنید و خوب شسته بقدر يك و نیم ساعت در آب سرد نمایید . بعده باز شسته در آب و بجوشانید . بعد از گرفتن کف آن ؛ يك دو دانه پیاز و اندك بيخ معده نوس و کرفس ( از نوع معده نوس ) علاوه نموده قریب پخته شدن آن ، نمك بیندازید و وقتیکه پخته شد گوشتها را کشیده و پاك کرده بدیگر دیگچه بیندازید . و شوربای آن نیز از صافی کشیده بالای آن بگردانید . و بعد از چند جوش ؛ گوشتها را کشیده بغوری بچینید . و شوربا را بالای آن بیندازید . و در شوربای گرم آن ؛ نان خشک را تر کرده و گوشت را به خردل (۱) آلوده تناول کنید .
۷۸ ــ جوش گوشت گوسفند
جوش مذکور نیز بقرار ( نومره ــ ۷۷ ؛ ) مثل جوش گوشت گاو تیار کرده میشود.
( تنبیه )
هر گاه روغن شوربای گوشت گاو که در ( نومره ــ ٧٦ و ٧٧ ) مندرج است و نیز روغن شوربای گوشت گوسفند که در ( نومره ــ ۷۸ ) مذکور است به طبع گوارا نیفتند در هنگام صاف کردن باید که روغن مذکور را بگیرید .
(۱) خردل = لفظ عربیست . يك نوع نبات معروف است . مگر اینجا مراد دانه اوست . دانۀ مذکور را بهمراه سرکه تربیت داده در اطعمه ؛ استعمال میکنند . بزبان فرانسوی (موتارد) و به انگلیزی (موستارد) می نامند !
Roughly two thirds of characters agree with a modern printed edition of the same text. Much of the disagreement is editorial, not misreading. Treat the transcription as a finding aid and read the page image before quoting. How this was measured.