Page image — the source of record
Machine transcription
٤٩
و به دهن ماهی ؛ يك قبضۀ معده نوس ؛ منتظماً بمانید .
٧٦ - جوش گوشت گاو
از حددم گاو ؛ يك تكۀ گوشت منتظماً ببرید که وزنش بقدر ٢ قیه (١) باشد .
مگر تکۀ مذکور را تا حددم ؛ بواسطۀ اره ؛ قطع کنید . وطولانی ٢ تکه و هرگاه
مطلوب باشد عرضاً نیز يك چند تکه کرده پاک کنید . وبقدر يك ونیم ساعت در آب سرد
بگذارید . و بعده آن ها ر ا بدیگچه انداخته و آنقدر آب پاك علاوه کند که گوشت مذکور زیر آب ؛
پنهان شود ؛ بعده بجوشانید . وکف آنرا بگیرید . بعدازان ١٠٠ درهم (٢) ریزۀ
پیاز و ٢٠٠ در هم ریزۀ زردك ( باید ه روی زردك مذکور ؛ تراشیده و منتظماً ریزه
کرده شده باشد ! ) و نیز قدری کرفس (٣) ومعده نوس ومرچ ونمك وسه چهار دانه
ميخك انداخته دیکچه را بر آتش ملایم بگذراید و تا آنکه گوشت هـا خوب پخته شود
جوش بدهید بعده گوشتها را کشیده و ریشه های آنها را بریده ( یعنی تکه های گوشت ؛
لشم باشد ) به يك ديكچه وزردکها را جدا کرده و پاك نموده بدیگر دیکچه بیندازید .
و شورو بائیکه مانده است روغن آن را بگیرید واز صافی کشیده تا آنکه نیم بماند بجوشانید .
بعده نیم آن را بر گوشت ؛ ونیم دیگر را بر زردك انداخته بر خاکستر زنده ( یعنی خاکستر یکه
آتش داشته باشد ) گرم نگاه کنید . در حین تناول ؛ گوشت ها را در يك غوری ؛ نقل کنید ؛
كوت كنيد وزردکها را به دور آن بچینید وشورباهای باقیمانده را بالای آن پاش کنید !
(١) ، (٢) قیه ، درهم = به نومرۀ - ٥٠ مراجعت !
(٣) کرفس = يك رقم معده نوس است !
Roughly two thirds of characters agree with a modern printed edition of the same text. Much of the disagreement is editorial, not misreading. Treat the transcription as a finding aid and read the page image before quoting. How this was measured.