{"book":"adl0278","page":59,"text":"۷۷ ــ نوع دیگر\n\nاز استخوان های کمر گاو و یا گاو ساله ؛ پارچه های منظم بذریعۀ اره قطع کنید و خوب شسته بقدر يك و نیم ساعت در آب سرد نمایید . بعده باز شسته در آب و بجوشانید . بعد از گرفتن کف آن ؛ يك دو دانه پیاز و اندك بيخ معده نوس و کرفس ( از نوع معده نوس ) علاوه نموده قریب پخته شدن آن ، نمك بیندازید و وقتیکه پخته شد گوشتها را کشیده و پاك کرده بدیگر دیگچه بیندازید . و شوربای آن نیز از صافی کشیده بالای آن بگردانید . و بعد از چند جوش ؛ گوشتها را کشیده بغوری بچینید . و شوربا را بالای آن بیندازید . و در شوربای گرم آن ؛ نان خشک را تر کرده و گوشت را به خردل (۱) آلوده تناول کنید .\n\n۷۸ ــ جوش گوشت گوسفند\n\nجوش مذکور نیز بقرار ( نومره ــ ۷۷ ؛ ) مثل جوش گوشت گاو تیار کرده میشود.\n\n( تنبیه )\nهر گاه روغن شوربای گوشت گاو که در ( نومره ــ ٧٦ و ٧٧ ) مندرج است و نیز روغن شوربای گوشت گوسفند که در ( نومره ــ ۷۸ ) مذکور است به طبع گوارا نیفتند در هنگام صاف کردن باید که روغن مذکور را بگیرید .\n\n(۱) خردل = لفظ عربیست . يك نوع نبات معروف است . مگر اینجا مراد دانه اوست . دانۀ مذکور را بهمراه سرکه تربیت داده در اطعمه ؛ استعمال میکنند . بزبان فرانسوی (موتارد) و به انگلیزی (موستارد) می نامند !","chars":1079,"image":"https://storage.googleapis.com/adl-page-images/adl0278/00059.jpg","first_page":1,"last_page":551,"title":"Ṭabkh-i ṭaʻām barā-yi Maktab-i Funūn-i Ḥarbīyah mutarjim-i Maḥmūd Sāmī طبخ طعام براى مکتب فنون حربية","permalink":"https://afghanpress.org/book/adl0278/59","canvas":"https://afghanpress.org/iiif/adl0278/canvas/59","source":"https://afghanistandl.nyu.edu/books/adl0278/","source_pdf":"https://afghanistandl.nyu.edu/pdf/adl0278_download.pdf","rights":{"image":{"statement":"Public domain. NYU states: \"All works presented on this website are, unless otherwise indicated, in the public domain. The images available on this website may be freely reproduced, distributed and transmitted by anyone for any purpose, commercial or non-commercial.\"","uri":"http://rightsstatements.org/vocab/NoC-US/1.0/","holder":"New York University Libraries","source":"https://afghanistandl.nyu.edu/about.html","delivery":"Images are served from a copy mirrored by this project, not from NYU's servers, under the reproduction terms above.","endorsement":"This is an independent project. It is not affiliated with, endorsed by, or reviewed by New York University."},"text":{"statement":"Machine-generated transcription, dedicated to the public domain under CC0 1.0. No warranty of accuracy: see the provenance block on every page.","uri":"https://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/","holder":"Steps Ventures"}},"provenance":{"text_produced_by":"gemini-3.1-pro-preview","thinking_level":"low","read_completed":"2026-08-09","per_page_confidence":null,"per_page_confidence_note":"Not recorded during the corpus run. No calibrated per-page score exists, and none is estimated here.","human_reviewed":false,"accuracy_context":"Roughly two thirds of characters agree with a modern printed edition of the same text. Much of the disagreement is editorial, not misreading. Treat the transcription as a finding aid and read the page image before quoting.","primary_source":"The page image. The text is an index into it."}}