Page image — the source of record
Machine transcription
٥١
۷۹ - سوگوش [سویوش] گوشت گوساله
سوگوش مذکور بقرار (نمره - ۷۷ ؛ ) مثل جوش گوشت گاو و گوساله طیار کرده میشود مگر بقرار ذیل قدری تفاوت دارد .
گوشت را تنها در آب خالی یعنی بدون پیاز و معده نوس و غیر ذالك بجوشانید . و گوشت ها را از گوشت سخت ران و یکپاره و بی استخوان قطع کنید ؛ مگر نیم تکه مذکور ؛ چربو دار و نیم دیگر بدون چربو باشد . و وقتیکه پخته شد از دیگ کشیده در يك لته ململ بپیچانید ؛ خشك كنيد و بعده باز بيك ململ پیچانیده بالای يك تخته بگذارید . و بالای آن ؛ يك تخته دیگر و بالای همین تخته يك سنگ وزنی نهاده مدت يك شب ترك كنيد . و در حین تناول ؛ تکه های مذکور را تنك یعنی به لکی مقوا و منتظماً قطع کرده در بشقاب های هموار بچینید . و به مرچ و نمك آلوده تناول کنید . و شوربای آن را در هر چیزیکه دل شما بخواهد استعمال کنید .
۸۰ - سویوش گوشت گوسفند
سوگوش مذکور نیز بقرار (نمره - ۷۹ ) ؛ طیار کرده میشود .
Roughly two thirds of characters agree with a modern printed edition of the same text. Much of the disagreement is editorial, not misreading. Treat the transcription as a finding aid and read the page image before quoting. How this was measured.