{"book":"adl0278","page":58,"text":"٤٩\n\nو به دهن ماهی ؛ يك قبضۀ معده نوس ؛ منتظماً بمانید .\n\n٧٦ - جوش گوشت گاو\n\nاز حددم گاو ؛ يك تكۀ گوشت منتظماً ببرید که وزنش بقدر ٢ قیه (١) باشد .\nمگر تکۀ مذکور را تا حددم ؛ بواسطۀ اره ؛ قطع کنید . وطولانی ٢ تکه و هرگاه\nمطلوب باشد عرضاً نیز يك چند تکه کرده پاک کنید . وبقدر يك ونیم ساعت در آب سرد\nبگذارید . و بعده آن ها ر ا بدیگچه انداخته و آنقدر آب پاك علاوه کند که گوشت مذکور زیر آب ؛\nپنهان شود ؛ بعده بجوشانید . وکف آنرا بگیرید . بعدازان ١٠٠ درهم (٢) ریزۀ\nپیاز و ٢٠٠ در هم ریزۀ زردك ( باید ه روی زردك مذکور ؛ تراشیده و منتظماً ریزه\nکرده شده باشد ! ) و نیز قدری کرفس (٣) ومعده نوس ومرچ ونمك وسه چهار دانه\nميخك انداخته دیکچه را بر آتش ملایم بگذراید و تا آنکه گوشت هـا خوب پخته شود\nجوش بدهید بعده گوشتها را کشیده و ریشه های آنها را بریده ( یعنی تکه های گوشت ؛\nلشم باشد ) به يك ديكچه وزردکها را جدا کرده و پاك نموده بدیگر دیکچه بیندازید .\nو شورو بائیکه مانده است روغن آن را بگیرید واز صافی کشیده تا آنکه نیم بماند بجوشانید .\nبعده نیم آن را بر گوشت ؛ ونیم دیگر را بر زردك انداخته بر خاکستر زنده ( یعنی خاکستر یکه\nآتش داشته باشد ) گرم نگاه کنید . در حین تناول ؛ گوشت ها را در يك غوری ؛ نقل کنید ؛\nكوت كنيد وزردکها را به دور آن بچینید وشورباهای باقیمانده را بالای آن پاش کنید !\n\n(١) ، (٢) قیه ، درهم = به نومرۀ - ٥٠ مراجعت !\n(٣) کرفس = يك رقم معده نوس است !","chars":1252,"image":"https://storage.googleapis.com/adl-page-images/adl0278/00058.jpg","first_page":1,"last_page":551,"title":"Ṭabkh-i ṭaʻām barā-yi Maktab-i Funūn-i Ḥarbīyah mutarjim-i Maḥmūd Sāmī طبخ طعام براى مکتب فنون حربية","permalink":"https://afghanpress.org/book/adl0278/58","canvas":"https://afghanpress.org/iiif/adl0278/canvas/58","source":"https://afghanistandl.nyu.edu/books/adl0278/","source_pdf":"https://afghanistandl.nyu.edu/pdf/adl0278_download.pdf","rights":{"image":{"statement":"Public domain. NYU states: \"All works presented on this website are, unless otherwise indicated, in the public domain. The images available on this website may be freely reproduced, distributed and transmitted by anyone for any purpose, commercial or non-commercial.\"","uri":"http://rightsstatements.org/vocab/NoC-US/1.0/","holder":"New York University Libraries","source":"https://afghanistandl.nyu.edu/about.html","delivery":"Images are served from a copy mirrored by this project, not from NYU's servers, under the reproduction terms above.","endorsement":"This is an independent project. It is not affiliated with, endorsed by, or reviewed by New York University."},"text":{"statement":"Machine-generated transcription, dedicated to the public domain under CC0 1.0. No warranty of accuracy: see the provenance block on every page.","uri":"https://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/","holder":"Steps Ventures"}},"provenance":{"text_produced_by":"gemini-3.1-pro-preview","thinking_level":"low","read_completed":"2026-08-09","per_page_confidence":null,"per_page_confidence_note":"Not recorded during the corpus run. No calibrated per-page score exists, and none is estimated here.","human_reviewed":false,"accuracy_context":"Roughly two thirds of characters agree with a modern printed edition of the same text. Much of the disagreement is editorial, not misreading. Treat the transcription as a finding aid and read the page image before quoting.","primary_source":"The page image. The text is an index into it."}}