Page image — the source of record
Machine transcription
٤٨
فصل (٥)
جوش و سو گوشتها
٧٥ -- جوش ماهی های توريك (١) قرلانغج ، مرجان ،
طاس ، دولگر وغیره ماهی هائيكه گوشت آنها سفید و مقوی
میباشد
ماهی هائيكه پخته میشود بقدر و یا جسامت آنها را دیده قدری زردك و قدری عمده توس
طماطه تازه ، پیاز تازه و قوزی قولاغی (۲) را جوشانده از صافی بکشید . و باقی مانده
را در هاوند کوبیده و بهمراه دست : مالیده از چلو صاف بکشید . آبیکه حاصل
میشود بهمراه آب صاف شدۀ پیشتر ؛ مخلوط کنید . بعده پولهای ماهی ها را تراشیده
وبال آنها را بریده خوب بشویید . و هرگاه تخم داشته باشند تخم را بجوف آنها یعنی
بداخل آنها بمانید . و برای اینکه پاره پاره نشوند باید که هر ماهی را علیحده علیحده
دريك ململ پاك پيچانيده ململ مذکور را بدوزید . ودريك ديگچه فراخ ( تا که ماهی ها
قشککنند ! ) نهاده و آب صاف شدۀ فوق را علاوه نموده ونمك انداخته پخته كنيد . بعده
ماهی را به بوشقاب ؛ خالی نموده وازململ خلاص کرده چهار دور آنرابه تزیناب کچالوی
سفید که در نومره -- ٢٧٥ مندرج است و نیز به تکه (۳) تزيين يعني مزين كنيد .
(۱) توريك ، قير لانغج ، مرجان ، طاس و دولگر = انواع ماهی هاست !
(۲) قوزی قولاغی = ترشك .
(۳) تکه = يك نوع حيوان از حوينات بحری میباشد !
Roughly two thirds of characters agree with a modern printed edition of the same text. Much of the disagreement is editorial, not misreading. Treat the transcription as a finding aid and read the page image before quoting. How this was measured.