Page image — the source of record
Machine transcription
٥٣٢
دوشیدن هر قدرکه كرم بود همانقدر کرم کنید . بعده دريك ظرف كلی
خالی کنید .
بعده قدری از شیر مذکور گرفته در مابین آن : مایه خام پنیر که کوچی ها
استعمال میکنند حل کنید . و از صافی کشیده بهمراه شیر مذکور مخلوط کنید .
[ مایه مذکور به نسبت از صد نیم باشد . یعنی مثلا برای صد مقدار شیر بایدکه نیم
مقدار مایه باشد ! ] .
وقتیکه منجمد شد در خلطه های موی بز و اگر نبود در خلطه های سانی
( صحن ) انداخته آویزان کنید . وقتیکه آبش کاملاً چکید قالب قالب استعمال
کنید . ویا بقرار ( نومره - ٨٠١ ) سلاموره بسازید .
و یا اینکه شیر را نمك انداخته بجوشانید و سرد کنید و پنیر را در مابین آن
انداخته خمیرکنید . و اگر شیر نبود در آب و نمك خمیر کنید . و بعده در مابین
مشك انداخته تخته کنید و دهن مشك را خوب بسته کنید که هیچ هوا نرسد .
اخطار - هر قدر که انواع پنیر در عالم بسیار است اعمال آن یعنی ساختن آن نیز
همانقدر متنوع میباشد . علاوه بران باعث بسیار آلات و ادوات و شیر فریمان و
خصوصاً موجب زحمت و تکلیف فوق العاده میباشد لهذا از دیگر نوعها صرف
نظر نموده به تحریر طرز اعمال پنیر عادی و خشکی اکتفا کردیم . چرا که هم
ساختن آنها آسان وهم خیلی مروج اند !
Roughly two thirds of characters agree with a modern printed edition of the same text. Much of the disagreement is editorial, not misreading. Treat the transcription as a finding aid and read the page image before quoting. How this was measured.