Page image — the source of record
Machine transcription
٤٤
فصل ٤
(خلاصه های گوشت و گوشت ماهی)
٦٨ -- خلاصه شوربای گوشت گاو
٥ قیه (١) اينجيك (٢) های گاو یعنی ساقهای گاو بهمراه استخوان وبقدر
نصف وزن مذکور از سرخی ران گاو را بهمراه نمك و٨ قیه آب بجوشانید . وكف
آن را گرفته (١٥٠) درهم (٣) پراصه (٤) و همانقدر زردك و نیز همانقدر پیاز وقدری
کرفس (از نوع معده نوس است) و قدری معده نوس علاوه کنید . و تا آنکه گوشت
از استخوان جدا شود بر آتش معتدل یعنی بر آتش ملایم جوش بدهید . بعده گوشتها را
را بهمراه شوربای آنها شپلیده از ململ یعنی از صافی بکشید .
عصاره که حاصل میشود به دیگر دیگچه ؛ خالی کنید . و تا آنکه ثلثش بماند
بجوشانید . و باز از صافی کشیده و در محل سرد نهاده سرد کنید که روغنش منجمد گردد .
بعده روغن مذکور را بگیرید و مایع صاف و براق که زیر روغن مذکور بود در يك ديگچه
خالی کنید . مگر در اثنای گرفتن و خالی کردن مایع مذکور ؛ بسیار احتیاط کنید که
درد آن بالا نشود . بعده خلاصه یعنی مایع مذکور را جوش بدهید و وقتیکه کثیف یعنی
غلیظ گردید به کاسه ها خالی نموده و دهن کاسه ها را (بصورتیکه به خلاصه مذکور هوا نرسد)
(١) ، (٣) قیه ، درهم = به نومره -- ٥٠ مراجعت !
(٢) اينجيك = قلم پای . به نومره -- ٥٦ مراجعت !
(٤) پراصه = يك نوع سبزیست از خیل پیاز !
Roughly two thirds of characters agree with a modern printed edition of the same text. Much of the disagreement is editorial, not misreading. Treat the transcription as a finding aid and read the page image before quoting. How this was measured.