{"book":"adl0278","page":53,"text":"٤٤\n\nفصل ٤\n(خلاصه های گوشت و گوشت ماهی)\n٦٨ -- خلاصه شوربای گوشت گاو\n\n٥ قیه (١) اينجيك (٢) های گاو یعنی ساقهای گاو بهمراه استخوان وبقدر\nنصف وزن مذکور از سرخی ران گاو را بهمراه نمك و٨ قیه آب بجوشانید . وكف\nآن را گرفته (١٥٠) درهم (٣) پراصه (٤) و همانقدر زردك و نیز همانقدر پیاز وقدری\nکرفس (از نوع معده نوس است) و قدری معده نوس علاوه کنید . و تا آنکه گوشت\nاز استخوان جدا شود بر آتش معتدل یعنی بر آتش ملایم جوش بدهید . بعده گوشتها را\nرا بهمراه شوربای آنها شپلیده از ململ یعنی از صافی بکشید .\nعصاره که حاصل میشود به دیگر دیگچه ؛ خالی کنید . و تا آنکه ثلثش بماند\nبجوشانید . و باز از صافی کشیده و در محل سرد نهاده سرد کنید که روغنش منجمد گردد .\nبعده روغن مذکور را بگیرید و مایع صاف و براق که زیر روغن مذکور بود در يك ديگچه\nخالی کنید . مگر در اثنای گرفتن و خالی کردن مایع مذکور ؛ بسیار احتیاط کنید که\nدرد آن بالا نشود . بعده خلاصه یعنی مایع مذکور را جوش بدهید و وقتیکه کثیف یعنی\nغلیظ گردید به کاسه ها خالی نموده و دهن کاسه ها را (بصورتیکه به خلاصه مذکور هوا نرسد)\n\n(١) ، (٣) قیه ، درهم = به نومره -- ٥٠ مراجعت !\n(٢) اينجيك = قلم پای . به نومره -- ٥٦ مراجعت !\n(٤) پراصه = يك نوع سبزیست از خیل پیاز !","chars":1088,"image":"https://storage.googleapis.com/adl-page-images/adl0278/00053.jpg","first_page":1,"last_page":551,"title":"Ṭabkh-i ṭaʻām barā-yi Maktab-i Funūn-i Ḥarbīyah mutarjim-i Maḥmūd Sāmī طبخ طعام براى مکتب فنون حربية","permalink":"https://afghanpress.org/book/adl0278/53","canvas":"https://afghanpress.org/iiif/adl0278/canvas/53","source":"https://afghanistandl.nyu.edu/books/adl0278/","source_pdf":"https://afghanistandl.nyu.edu/pdf/adl0278_download.pdf","rights":{"image":{"statement":"Public domain. NYU states: \"All works presented on this website are, unless otherwise indicated, in the public domain. The images available on this website may be freely reproduced, distributed and transmitted by anyone for any purpose, commercial or non-commercial.\"","uri":"http://rightsstatements.org/vocab/NoC-US/1.0/","holder":"New York University Libraries","source":"https://afghanistandl.nyu.edu/about.html","delivery":"Images are served from a copy mirrored by this project, not from NYU's servers, under the reproduction terms above.","endorsement":"This is an independent project. It is not affiliated with, endorsed by, or reviewed by New York University."},"text":{"statement":"Machine-generated transcription, dedicated to the public domain under CC0 1.0. No warranty of accuracy: see the provenance block on every page.","uri":"https://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/","holder":"Steps Ventures"}},"provenance":{"text_produced_by":"gemini-3.1-pro-preview","thinking_level":"low","read_completed":"2026-08-09","per_page_confidence":null,"per_page_confidence_note":"Not recorded during the corpus run. No calibrated per-page score exists, and none is estimated here.","human_reviewed":false,"accuracy_context":"Roughly two thirds of characters agree with a modern printed edition of the same text. Much of the disagreement is editorial, not misreading. Treat the transcription as a finding aid and read the page image before quoting.","primary_source":"The page image. The text is an index into it."}}