Page image — the source of record
Machine transcription
۳۳
جوش ؛ قدری ارميك را كم كم انداخته به آب گوشت مذكور بخورانيد و نمك
بیندازید . و برای اینکه گلوله گلوله نگردد تا آنکه پخته شود همیشه شور بدهید .
و حینیکه بوی ارميك زائل شد از آتش پایان كنید . و وقتیکه بكاسه ها خالی میكنید
دارچینی پاش داده تناول كنید .
٤٩ - چوربۀ برنج
آب گوشت و یا آب گوشت مرغ را با قدری قیمۀ بیخ معده نوس بجوشانید . و وقتیکه
بیخهای معده نوس پخته شد مقدار کافی برنج را علحده جوش بدهید . و از چلو صاف كشیده
بالای آن آب سرد انداخته در شوربای گوشت مذكور بیندازید . و مرچ و نمك آنرا
داده تا آنكه لعاب بكشد جوش بدهید . و وقتيكه بكاسه ؛ خالی میكنید بالای آن قدری
قیمۀ معده نوس یعنی قدری ریزۀ برگ معدنوس بیندازید .
چوربۀ مذكور به آب همراه قورمه و یا قیمه [ مگر چربو دار ] نیز پخته میشود .
(تنبیه)
در هر نوع چوربه – بدون چوربۀ شیر – بقدر لزوم آب لیمون انداختن
و چوربه ها را خفیف و یا كثیف ساختن ، بهارات [۱] انداختن و تربیه را كم و بیش
تیار نمودن ، در چوربه های بی تربیه آب لیمون نه انداختن و بلكه پنیر ( كراویارا ) [۲]
و یا ( پارمیجانه ) و یا ( قشر ) و یا ( قاشقوال ) را از ملی تراش كشیده در حین تناول در چوربه
[۱] بهارات = نباتات خوشبوی یعنی مساله .
[۲] كراویارا ، قشر ، قاسقوال = انواع پنیر كه در ملك عثمانی میباشد .
Roughly two thirds of characters agree with a modern printed edition of the same text. Much of the disagreement is editorial, not misreading. Treat the transcription as a finding aid and read the page image before quoting. How this was measured.