{"book":"adl0278","page":42,"text":"۳۳\nجوش ؛ قدری ارميك را كم كم انداخته به آب گوشت مذكور بخورانيد و نمك\nبیندازید . و برای اینکه گلوله گلوله نگردد تا آنکه پخته شود همیشه شور بدهید .\nو حینیکه بوی ارميك زائل شد از آتش پایان كنید . و وقتیکه بكاسه ها خالی میكنید\nدارچینی پاش داده تناول كنید .\n\n٤٩ - چوربۀ برنج\nآب گوشت و یا آب گوشت مرغ را با قدری قیمۀ بیخ معده نوس بجوشانید . و وقتیکه\nبیخهای معده نوس پخته شد مقدار کافی برنج را علحده جوش بدهید . و از چلو صاف كشیده\nبالای آن آب سرد انداخته در شوربای گوشت مذكور بیندازید . و مرچ و نمك آنرا\nداده تا آنكه لعاب بكشد جوش بدهید . و وقتيكه بكاسه ؛ خالی میكنید بالای آن قدری\nقیمۀ معده نوس یعنی قدری ریزۀ برگ معدنوس بیندازید .\nچوربۀ مذكور به آب همراه قورمه و یا قیمه [ مگر چربو دار ] نیز پخته میشود .\n\n(تنبیه)\nدر هر نوع چوربه – بدون چوربۀ شیر – بقدر لزوم آب لیمون انداختن\nو چوربه ها را خفیف و یا كثیف ساختن ، بهارات [۱] انداختن و تربیه را كم و بیش\nتیار نمودن ، در چوربه های بی تربیه آب لیمون نه انداختن و بلكه پنیر ( كراویارا ) [۲]\nو یا ( پارمیجانه ) و یا ( قشر ) و یا ( قاشقوال ) را از ملی تراش كشیده در حین تناول در چوربه\n\n[۱] بهارات = نباتات خوشبوی یعنی مساله .\n[۲] كراویارا ، قشر ، قاسقوال = انواع پنیر كه در ملك عثمانی میباشد .","chars":1131,"image":"https://storage.googleapis.com/adl-page-images/adl0278/00042.jpg","first_page":1,"last_page":551,"title":"Ṭabkh-i ṭaʻām barā-yi Maktab-i Funūn-i Ḥarbīyah mutarjim-i Maḥmūd Sāmī طبخ طعام براى مکتب فنون حربية","permalink":"https://afghanpress.org/book/adl0278/42","canvas":"https://afghanpress.org/iiif/adl0278/canvas/42","source":"https://afghanistandl.nyu.edu/books/adl0278/","source_pdf":"https://afghanistandl.nyu.edu/pdf/adl0278_download.pdf","rights":{"image":{"statement":"Public domain. NYU states: \"All works presented on this website are, unless otherwise indicated, in the public domain. The images available on this website may be freely reproduced, distributed and transmitted by anyone for any purpose, commercial or non-commercial.\"","uri":"http://rightsstatements.org/vocab/NoC-US/1.0/","holder":"New York University Libraries","source":"https://afghanistandl.nyu.edu/about.html","delivery":"Images are served from a copy mirrored by this project, not from NYU's servers, under the reproduction terms above.","endorsement":"This is an independent project. It is not affiliated with, endorsed by, or reviewed by New York University."},"text":{"statement":"Machine-generated transcription, dedicated to the public domain under CC0 1.0. No warranty of accuracy: see the provenance block on every page.","uri":"https://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/","holder":"Steps Ventures"}},"provenance":{"text_produced_by":"gemini-3.1-pro-preview","thinking_level":"low","read_completed":"2026-08-09","per_page_confidence":null,"per_page_confidence_note":"Not recorded during the corpus run. No calibrated per-page score exists, and none is estimated here.","human_reviewed":false,"accuracy_context":"Roughly two thirds of characters agree with a modern printed edition of the same text. Much of the disagreement is editorial, not misreading. Treat the transcription as a finding aid and read the page image before quoting.","primary_source":"The page image. The text is an index into it."}}