Page image — the source of record
Machine transcription
٢٦٥
بقدر كفاف برنج باید که از شور بای گوشت علاوه کرده بجوشانید . و وقتیکه
دل جگر پخته شد برنج را انداخته قاعدةً پخته کنید .
بعده به روی قبورغة فوق ؛ آب پیاز و نمک مالیده در روغن ساده بدرجة
گلابی سرخ کنید . و بهمراه يك دو پارچة دارچین و باقیماندة شوربای گوشت ؛
تا آنکه مثل مغز گردد و بقدر يك كفچه شوربا بماند پخته کنید .
بعده پلاو را در تبسی [١] کشیده بالای آن ؛ اولا شوربای گوشت را
بگردانید . و بعده قبورغه را بالای آن بچینید .
مگر شور بائیکه قبورغه را در آن جوشانیده پخته میکنید باید آنقدر باشد
كه قبورغة مذکور را از چسپیدن یعنی از سوختن محا فظه کند لہذا باید که
اندک باشد . یعنی بقدر يك كفچه باشد و قتیکه بالای پلاو میگردانید پلاو را
آبگین نسازد !
بعوض پستة فوق اگر منظور باشد بادام پوست شده نیز میشود .
و نیز بعوض انگور مرغ اگر انگور بی دانه و قدری نعناع تازه و شبت
علاوه کنید هم میشود .
۳۹۹ – پلاوهای قاز ، مرغابی ، فیلمرغ ، مرغ ،
چوچة مرغ ، بودنه وغیره مرغهای شکار
پلاوهای مذکور نیز بقرار ( نومرة – ٣٩٨ ) مثل قبورغه پلاو تیار
[١] تبسى = به نومره – ١٢٢ مراجعت !
Roughly two thirds of characters agree with a modern printed edition of the same text. Much of the disagreement is editorial, not misreading. Treat the transcription as a finding aid and read the page image before quoting. How this was measured.