Page image — the source of record
Machine transcription
۱۳۳
یعنی رگ هر دو بغل آنرا کشیده در آب نمکدار و لیموندار بیندازید . و از
گوشت گوسفند از حد دم و یا غیره ؛ پارچه های کلان ! نیم چربودار و نیم بی
چربو گرفته به جسامت سر مرغ ؛ ریزه کنید . و بهمراه ریزۀ پیاز مثل انار ؛
سرخ کنید .
پارچۀ کلان گوشت بمیانۀ دیگچه بمانید و باقلی ها را از آب کشیده و به
آب لیمون و نمك ؛ مشت کرده به دور تکۀ گوشت مذكور يك قاته و منتظماً
بچینید . و باقلی های باقیماندۀ مشت شده را نیز بهمراه گوشت سرخ شده و ریزۀ
شبت یکجای مخلوطاً در دیگچه بالای باقلی های چیده کی فوق بیندازید . و آب
علاوه نموده بقرار قاعده پخته کنید . و در بوشقاب ها خالی نموده نوش
جان کنید .
مگر برای اینکه باقلی ها سیاه رنگ نگردد در اثنای پختن باید که سر پوش
دیگچه باز نماند . و اگر آب بکار باشد هم باید که از کنار سر پوش انداخته شود !!
طرز دوم — اگر باقلی ها را بقرار طرز اول ؛ پاك نموده مشت كنيد .
و بهمراه پیاز و گوشتهای سرخ شده [ گوشتها ریزه شود یا نشود ! ] در دیگچه
بدون ترتيب و انتظام یعنی باقلی و پیاز و گوشت را همه یکجای و مخلوطاً در
دیگچه انداخته بقرار قاعده پخته کنید لذتش نیز بقرار طرز اول میباشد !
— ۲۰۸ — باقلی بهمراه روغن زیتون
باقلی ها را اصولاً يعنی بقرار ( نومره — ۲۰۷ ) پاك نموده در آب
Roughly two thirds of characters agree with a modern printed edition of the same text. Much of the disagreement is editorial, not misreading. Treat the transcription as a finding aid and read the page image before quoting. How this was measured.