Page image — the source of record
Machine transcription
۹۷
انداخته دهن چقوری را خوب و کاملاً پت کنید . شش یا هفت ساعت بعد تنه را از تندور کشیده و از پوست خلاص نموده در يك پتنوس و یا بالای برك نهاده و بهارات لازمه را پاش داده گرم گرم تناول بفر مایید .
۱۰۹ - کباب ازمیر (۱)
از ران و قبورغه و شانهٔ گوسفند پارچه های بی استخوان و تنك یعنی پهندار بگیرید و کف ها و پردهٔ گوشت را تراش کنید . و يكشب به آب پیاز و نمك و قدری روغن زیتون اخته کنید . بعده تکه های مذکوره را به سیخ محوری (۲) در بکشید . مگر يك تكه گوشت چربی دار و يك تكه بی چربی باشد . و سیخ را بالای آتش گذاشته و چرخ داده هر قدر روی آن که پخته شد تراش کرده گرم گرم به بوشقاب خالی کنید و بالای آن پیاز ترکی (۳) انداخته گرم گرم تناول کنید . و علی هذا لقیاس باقی که در سیخ بماند هر وقت که پخته شد تراشیده و پیاز ترکی انداخته نوش جان کنید .
و اگر آب جاری نزديك باشد برای سیخ مذکور پروانه ساخته بالای آتش بگذارید که بذریعهٔ آب ، سیخ مذکور چرخ بخورد . بدینگونه هم بسببیکه بزودی چرخ میخورد لذیذ پخته میشود و هم منظرهٔ لطیف پیدا میکند .
بقرار تنبیه (نمرهٔ -- ۹۸) آتش و ماوهٔ زیر کباب فراموش نشود !
(۱) ازمير = يك شهر عثمانیست . بسیار معمور و بسیار لطیف يك بندر گاه کلان است بساحل بحر سفید .
(۲) سیخ محوری = چنین سیخ میباشد که جای بجای به آسانی به دور خود چرخ میخورد .
(۳) پیاز ترکی = به نمرهٔ ۱۰۷ مراجعت !
Roughly two thirds of characters agree with a modern printed edition of the same text. Much of the disagreement is editorial, not misreading. Treat the transcription as a finding aid and read the page image before quoting. How this was measured.