Page image — the source of record
Machine transcription
۹۸
۱۱۰ --- كباب جنگل
يك برۀ چاق را پاك نموده به داخل و خارج آن ؛ مخلوط آب پياز و نمك و بهارات
لازم باشد بماليد و نيز زير بغلها و رانها را شكاف كرده از مخلوط مذكور پركنيد . و يك
چوب دراز را از زير دم تا گردن و از سر گوسفند گذرانيده بقرار هدايت
(نمرۀ - ۹۸) مثل كباب چوچۀ غاز كباب كنيد . و حين تناول در ميان يك پتنوس
ويا يك ظرف كلان از چوب مذكور تكانده تناول كنيد . بايد كه چنين پخته شود
كه در اثنای تكاندن ؛ مثل توت بريزد !
۱۱۱ - كباب يوفقه (۱)
از ران قوچ ؛ تکه های گوشت که نصف آنها چربی دار و نصف دیگر بی چربی
باشد بگيريد . و پرده های آن را تراشيده و بقدر سر مرغ ريزه ريزه ساخته بقدر بالای
روز در آب پياز و نمك اخته كنيد . و به سيخها در كشيده بالای آتش بگذاريد تا شو
كباب شود .
بعد ازان به اندازۀ يك يوفقه ؛ آرد گرفته و همراه آب نمك و قدری روغن
خمير كرده يك عدد يوفقۀ ستبر بسازيد و در شوربای گوشت پخته كنيد . و از شوربا كشيد
در چلصاف بگذاريد كه آبش بچكد . بعده به روغن ؛ سرخ كنيد و بروی بوشقاب
گذاشته كباب ها را در ميان آن بيندازيد و بهارات لازمه را پاش داده و چهار كنار يوفقه
مذكور را جمع كرده چپه بگذاريد . و از كنار آن ؛ شوربای گوشت (تيره باشد !) انداخته
[۱] يوفقه = به نمرۀ - ۳۰ مراجعت :
Roughly two thirds of characters agree with a modern printed edition of the same text. Much of the disagreement is editorial, not misreading. Treat the transcription as a finding aid and read the page image before quoting. How this was measured.