Page image — the source of record
Machine transcription
٦٦
بهمراه آب پیاز و نمك و مرچ سیاه مشت کرده بقدر يك چارك ساعت ؛ اخته کنید
بعد ازان از شکافهای طولانی به سیخها در بکشید . و دار چینی و ميخك و بهارات را
یکجای کوبیده از میده نیز بکشید و بعده بهمراه مسکه بقدر يك دانه جوز باشد
خلط نموده معجون بسازید و وقتیکه سیخها را بالای آتش چرخ داده کباب میکنید
از معجون مذکور بروی کباب بمالید . وقتیکه پخته شد کرم کرم در بوشقاب ؛ خالی کنید
و بالای آن ؛ مخلوط ذیل را پاش نموده فوراً تناول کنید . مخلوط مذکور چنین تیار
کرده میشود !
پیاز را بواسطۀ ملی تراش ریزه کنید و آب آن را بکشید بعده معده نوس را بسیار
ریزه قیمه کرده بهمراه ریزۀ پیاز خلط کنید . مخلوط مذکور را به اصطلاح ترکی (پیاز)
مینامند ! و برای تمیز و تفریق آن از پیاز کابلی باید که (پیاز ترکی) بکویم !
١٠٨ - کباب گوسفند
مخروطى يك چقورى حفر کنید یعنی مثل تندور ؛ يك چقورى بکنید که دهنش
تنگ و حد تحتانى آن واسع باشد و گنجايش تنۀ يك گوسفند و يا بره داشته باشد
و بدرن آن چوب بلوط خشك آتش كنيد و درین اثنا پوست تنۀ بره و يا گوسفند را س[..]
بكنيد . و درون تنه را خالی کنید و بشویید . و آب پیاز را با نمك خلط کرده به داخل
و خارج تنه بخورانید . و زیر بغلها و رانها را شگاف نموده نمك بقدر لزوم پر کنيد . بعد[..]
تنه را واپس بدرون پوست نهاده جای های لازم را بدوزيد . درین اثنا اگر همه چوب
بلوط سوخته یعنی آتش گردیده دود نمانده باشد يعنى صرف قوغ باشد يك چوب مناسبی
به دهن چقورى قطراً نهاده تنۀ مذکور را بذريعۀ يك چنگال به چوب مذکور بدرون
چقوری سرپایان آویزان نمائید . و بدهن چقورى يك پتنوس نهاده و خاكها را سر پتنوس
Roughly two thirds of characters agree with a modern printed edition of the same text. Much of the disagreement is editorial, not misreading. Treat the transcription as a finding aid and read the page image before quoting. How this was measured.