Page image — the source of record
Machine transcription
...
دیگر را بسیار میده یعنی قیمه کنید و سرخ نموده و در ظرفهای علیحده نگاهداشته ۳ الی
در حین لزوم ؛ استعمال نمایید برای مطبخ ها باعث سهولت کلانیست ! مانده
مگر در جاهائیکه اطعمه روغن زیتون دار بسیار رواج باشد باید که مقدار منظور
کفاف را از دو نوع پیاز فوق به روغن زیتون سرخ کنند ! یعنی ت
۸۳۳ - باصديرمة قیصری [۱] بها را
و بهم
از گوشت قوچ و یا از گوشت ماده گاو کورپه ؛ از حد ران و نیز از دو بغل
استخوان پشت ؛ پارچه های دراز و بردار گرفته تا آنکه خون نماند خوب بشویید .
و در يك ظرف چوبی ؛ نمك آلود نموده ٢٤ ساعت بگذارید . و ته و بالا نموده
تکرار ٢٤ ساعت بگذارید . وبعده خوب بشویید که هیچ چرك نماند .
بعد از ان در يك محل سایه و هوا دار آویزان کرده يك دو روز هوا گوش
بخورد . مگر هوش کنید که از شدت سرما منجمد نشود . بعده در يك محل پیاز
مناسب بقدر لزوم تخته های چوبی بچینید و گوشت ها را بالای آنها چیده تضییق و تا
کنید یعنی پچق کنید . و جدا جدا در پارچه های کرباس خشك پيچيده بالای های
تخته ها بچینید و بالای آنها باز تخته ها انداخته و بالای تخته ها سنگهای کلان نهاده خار
[۱] قیصری = یکی از شهرهای عثمانیست .
Roughly two thirds of characters agree with a modern printed edition of the same text. Much of the disagreement is editorial, not misreading. Treat the transcription as a finding aid and read the page image before quoting. How this was measured.