Page image — the source of record
Machine transcription
۱۲۳
۲۷۰ -- دولمه گوشتی از پیاز
پیاز های گرد و منتظم را پوست کرده ( یعنی تنها پوست خارجی را کشیده )
در آب گرم قدری بجوشانید . بعده از آب کشیده و بیخ آنها را بریده داخل
آنها را یعنی مغز آنها را بکشید .
بعد ازان مثل مسالۀ دولمه که در ( نومره -- ۲۶۸ ) مندرج
است يك مساله تیار کرده پر کنید و در دیگچه چیده بقرار قاعده بخته کنید .
مگر در مساله مذکور ریزۀ پیاز نباشد 1
۲۷۶ - دولمه پاچه
پاچه های بز و یا گوسفند را ( از پایهای پیش باشد ) پاک نموده تا آنکه نرم
شوند بجوشانید . و گوشتهای ساق را بریده بشکل لوله از استخوان جدا کنید .
یعنی استخوان را چنین بکشید که گوشت آن بشکل لوله بماند . و گوشتهای باقیمانده را
بسیار ریزه قیمه کنید . و بهمراه ریزۀ پیاز و مرچ ونمك سرخ کنید که گلکون
گردد . وسه الی پنج دقیقه پیشتر از پایان کردن باید که ریزۀ پیاز و دارچین و
مغز استخوان های پاچه را نیز مخلوط نموده در لوله های فوق ؛ پر کنید .
بعده استخوانها را در دیگچه چیده بالای آنها دولمه ها را بچینید . و مقدار
Roughly two thirds of characters agree with a modern printed edition of the same text. Much of the disagreement is editorial, not misreading. Treat the transcription as a finding aid and read the page image before quoting. How this was measured.