{"book":"adl0278","page":182,"text":"۱۲۳\n\n۲۷۰ -- دولمه گوشتی از پیاز\n\nپیاز های گرد و منتظم را پوست کرده ( یعنی تنها پوست خارجی را کشیده )\nدر آب گرم قدری بجوشانید . بعده از آب کشیده و بیخ آنها را بریده داخل\nآنها را یعنی مغز آنها را بکشید .\nبعد ازان مثل مسالۀ دولمه که در ( نومره -- ۲۶۸ ) مندرج\nاست يك مساله تیار کرده پر کنید و در دیگچه چیده بقرار قاعده بخته کنید .\nمگر در مساله مذکور ریزۀ پیاز نباشد 1\n\n۲۷۶ - دولمه پاچه\n\nپاچه های بز و یا گوسفند را ( از پایهای پیش باشد ) پاک نموده تا آنکه نرم\nشوند بجوشانید . و گوشتهای ساق را بریده بشکل لوله از استخوان جدا کنید .\nیعنی استخوان را چنین بکشید که گوشت آن بشکل لوله بماند . و گوشتهای باقیمانده را\nبسیار ریزه قیمه کنید . و بهمراه ریزۀ پیاز و مرچ ونمك سرخ کنید که گلکون\nگردد . وسه الی پنج دقیقه پیشتر از پایان کردن باید که ریزۀ پیاز و دارچین و\nمغز استخوان های پاچه را نیز مخلوط نموده در لوله های فوق ؛ پر کنید .\nبعده استخوانها را در دیگچه چیده بالای آنها دولمه ها را بچینید . و مقدار","chars":889,"image":"https://storage.googleapis.com/adl-page-images/adl0278/00182.jpg","first_page":1,"last_page":551,"title":"Ṭabkh-i ṭaʻām barā-yi Maktab-i Funūn-i Ḥarbīyah mutarjim-i Maḥmūd Sāmī طبخ طعام براى مکتب فنون حربية","permalink":"https://afghanpress.org/book/adl0278/182","canvas":"https://afghanpress.org/iiif/adl0278/canvas/182","source":"https://afghanistandl.nyu.edu/books/adl0278/","source_pdf":"https://afghanistandl.nyu.edu/pdf/adl0278_download.pdf","rights":{"image":{"statement":"Public domain. NYU states: \"All works presented on this website are, unless otherwise indicated, in the public domain. The images available on this website may be freely reproduced, distributed and transmitted by anyone for any purpose, commercial or non-commercial.\"","uri":"http://rightsstatements.org/vocab/NoC-US/1.0/","holder":"New York University Libraries","source":"https://afghanistandl.nyu.edu/about.html","delivery":"Images are served from a copy mirrored by this project, not from NYU's servers, under the reproduction terms above.","endorsement":"This is an independent project. It is not affiliated with, endorsed by, or reviewed by New York University."},"text":{"statement":"Machine-generated transcription, dedicated to the public domain under CC0 1.0. No warranty of accuracy: see the provenance block on every page.","uri":"https://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/","holder":"Steps Ventures"}},"provenance":{"text_produced_by":"gemini-3.1-pro-preview","thinking_level":"low","read_completed":"2026-08-09","per_page_confidence":null,"per_page_confidence_note":"Not recorded during the corpus run. No calibrated per-page score exists, and none is estimated here.","human_reviewed":false,"accuracy_context":"Roughly two thirds of characters agree with a modern printed edition of the same text. Much of the disagreement is editorial, not misreading. Treat the transcription as a finding aid and read the page image before quoting.","primary_source":"The page image. The text is an index into it."}}