Page image — the source of record
Machine transcription
١٧٤
مناسب از شوربای پاچه علاوه نموده تا آنکه مثل مغز یعنی بسیار ملایم
جوش بدهید .
تنبیه - اگر پاچه را تا آنکه نرم شود بجوشانید و از استخوانها جدا
قیمه کنید و قیمه مذکور را در همه دولمه های گوشتدار نمره های فوق به
قیمه گوشت ؛ استعمال کنید خیلی نفیس میگردد !
٢٧٧ دولمه گوشتدار انگنار [١] نازك
وافر
پوسته های خارجی انگنار را کشیده بروید تا آنکه پوستهای سفید ( مانند
داخلی آنها بماند . بعده گل داخلی آنها را بکشید . و خود آنها را مدتی در یعنی
نمك و ليمون و آب بیندازید . آتش
بعد ازان يك يك از آب کشیده به هر طرف آن ؛ پوست لیمون بمالید چوقو
و قیمه گوشت را بهمراه ریزه پیاز در روغن ساده قدری سرخ کرده و شبن
نمك و مرچ کت نموده پر کنید . و در دیگچه چیده و شوربای گوشت ع نباشد
نموده تا آنکه مانند مغز گردد پخته کنید . بقرار
[١] انگنار = يك رقم سبزه است غوزه دار . [ILL]
[ILL]
Roughly two thirds of characters agree with a modern printed edition of the same text. Much of the disagreement is editorial, not misreading. Treat the transcription as a finding aid and read the page image before quoting. How this was measured.