Page image — the source of record
Machine transcription
۷۳
عرض داشته باشند . و هر پارچه را از میان ؛ دوپله ساخته هر پله را بواسطهٔ چاقو دوانده دوانده دراز بسازید . و آهسته آهسته طوقماق (۱) کنید . بعده مرچ و نمك و قدری آب پیاز و هرگاه خواسته شود میده پودینه بمالید . و پنجره کباب را بذریعهٔ روغن ساده پاك نموده و پارچه های فوق را بالای آن چیده و شوربای گوشت ( روغندار باشد ) مالیده پخته کنید . و گرم گرم به بوشقاب نهاده فوراً تناول کنید . و هرگاه در بوشقاب ؛ اولا قدری معده نوس و یا کرفس [۲] گذاشته بعده پارچه ها را گرم گرم مابین آن بمانید هم گرمی آنها ضایع نمیشود و هم لذیذتر و نفیستر میگردد !
دل جگر و گرده ها نیز بدینگونه کلباصتی میشوند !
۱۱۸ — پرزوله گوسفند
قبورغه های گوسفند را بهمراه استخوان کمر و گوشت آن ، منتظماً جدا کنید . درین صورت ؛ هر استخوان قبورغه علیحده علیحده همراه گوشت خود جدا خواهد بود . بعده گوشت هر استخوان را به احتیاط زده زده بشکل بادبکه بیارید یعنی بردار بسازید . و بقرار ( نومره — ۱۱۷ ) مثل کلباصتی پخته کنید .
[۱] طوقماق = ( به نومرهٔ ۱۱۵ ) مراجعت !
[۲] معده نوس = معده نواز = يك رقم ( کچنیز ) ترکیست .
کرفس = يك رقم معده نوس است .
Roughly two thirds of characters agree with a modern printed edition of the same text. Much of the disagreement is editorial, not misreading. Treat the transcription as a finding aid and read the page image before quoting. How this was measured.