{"book":"adl0278","page":82,"text":"۷۳\nعرض داشته باشند . و هر پارچه را از میان ؛ دوپله ساخته هر پله را بواسطهٔ چاقو دوانده دوانده دراز بسازید . و آهسته آهسته طوقماق (۱) کنید . بعده مرچ و نمك و قدری آب پیاز و هرگاه خواسته شود میده پودینه بمالید . و پنجره کباب را بذریعهٔ روغن ساده پاك نموده و پارچه های فوق را بالای آن چیده و شوربای گوشت ( روغندار باشد ) مالیده پخته کنید . و گرم گرم به بوشقاب نهاده فوراً تناول کنید . و هرگاه در بوشقاب ؛ اولا قدری معده نوس و یا کرفس [۲] گذاشته بعده پارچه ها را گرم گرم مابین آن بمانید هم گرمی آنها ضایع نمیشود و هم لذیذتر و نفیستر میگردد !\nدل جگر و گرده ها نیز بدینگونه کلباصتی میشوند !\n\n۱۱۸ — پرزوله گوسفند\n\nقبورغه های گوسفند را بهمراه استخوان کمر و گوشت آن ، منتظماً جدا کنید . درین صورت ؛ هر استخوان قبورغه علیحده علیحده همراه گوشت خود جدا خواهد بود . بعده گوشت هر استخوان را به احتیاط زده زده بشکل بادبکه بیارید یعنی بردار بسازید . و بقرار ( نومره — ۱۱۷ ) مثل کلباصتی پخته کنید .\n\n[۱] طوقماق = ( به نومرهٔ ۱۱۵ ) مراجعت !\n[۲] معده نوس = معده نواز = يك رقم ( کچنیز ) ترکیست .\nکرفس = يك رقم معده نوس است .","chars":1004,"image":"https://storage.googleapis.com/adl-page-images/adl0278/00082.jpg","first_page":1,"last_page":551,"title":"Ṭabkh-i ṭaʻām barā-yi Maktab-i Funūn-i Ḥarbīyah mutarjim-i Maḥmūd Sāmī طبخ طعام براى مکتب فنون حربية","permalink":"https://afghanpress.org/book/adl0278/82","canvas":"https://afghanpress.org/iiif/adl0278/canvas/82","source":"https://afghanistandl.nyu.edu/books/adl0278/","source_pdf":"https://afghanistandl.nyu.edu/pdf/adl0278_download.pdf","rights":{"image":{"statement":"Public domain. NYU states: \"All works presented on this website are, unless otherwise indicated, in the public domain. The images available on this website may be freely reproduced, distributed and transmitted by anyone for any purpose, commercial or non-commercial.\"","uri":"http://rightsstatements.org/vocab/NoC-US/1.0/","holder":"New York University Libraries","source":"https://afghanistandl.nyu.edu/about.html","delivery":"Images are served from a copy mirrored by this project, not from NYU's servers, under the reproduction terms above.","endorsement":"This is an independent project. It is not affiliated with, endorsed by, or reviewed by New York University."},"text":{"statement":"Machine-generated transcription, dedicated to the public domain under CC0 1.0. No warranty of accuracy: see the provenance block on every page.","uri":"https://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/","holder":"Steps Ventures"}},"provenance":{"text_produced_by":"gemini-3.1-pro-preview","thinking_level":"low","read_completed":"2026-08-09","per_page_confidence":null,"per_page_confidence_note":"Not recorded during the corpus run. No calibrated per-page score exists, and none is estimated here.","human_reviewed":false,"accuracy_context":"Roughly two thirds of characters agree with a modern printed edition of the same text. Much of the disagreement is editorial, not misreading. Treat the transcription as a finding aid and read the page image before quoting.","primary_source":"The page image. The text is an index into it."}}