{"book":"adl0278","page":77,"text":"۹۸\n۱۱۰ --- كباب جنگل\n\nيك برۀ چاق را پاك نموده به داخل و خارج آن ؛ مخلوط آب پياز و نمك و بهارات\nلازم باشد بماليد و نيز زير بغلها و رانها را شكاف كرده از مخلوط مذكور پركنيد . و يك\nچوب دراز را از زير دم تا گردن و از سر گوسفند گذرانيده بقرار هدايت\n(نمرۀ - ۹۸) مثل كباب چوچۀ غاز كباب كنيد . و حين تناول در ميان يك پتنوس\nويا يك ظرف كلان از چوب مذكور تكانده تناول كنيد . بايد كه چنين پخته شود\nكه در اثنای تكاندن ؛ مثل توت بريزد !\n\n۱۱۱ - كباب يوفقه (۱)\n\nاز ران قوچ ؛ تکه های گوشت که نصف آنها چربی دار و نصف دیگر بی چربی\nباشد بگيريد . و پرده های آن را تراشيده و بقدر سر مرغ ريزه ريزه ساخته بقدر بالای\nروز در آب پياز و نمك اخته كنيد . و به سيخها در كشيده بالای آتش بگذاريد تا شو\nكباب شود .\nبعد ازان به اندازۀ يك يوفقه ؛ آرد گرفته و همراه آب نمك و قدری روغن\nخمير كرده يك عدد يوفقۀ ستبر بسازيد و در شوربای گوشت پخته كنيد . و از شوربا كشيد\nدر چلصاف بگذاريد كه آبش بچكد . بعده به روغن ؛ سرخ كنيد و بروی بوشقاب\nگذاشته كباب ها را در ميان آن بيندازيد و بهارات لازمه را پاش داده و چهار كنار يوفقه\nمذكور را جمع كرده چپه بگذاريد . و از كنار آن ؛ شوربای گوشت (تيره باشد !) انداخته\n[۱] يوفقه = به نمرۀ - ۳۰ مراجعت :","chars":1093,"image":"https://storage.googleapis.com/adl-page-images/adl0278/00077.jpg","first_page":1,"last_page":551,"title":"Ṭabkh-i ṭaʻām barā-yi Maktab-i Funūn-i Ḥarbīyah mutarjim-i Maḥmūd Sāmī طبخ طعام براى مکتب فنون حربية","permalink":"https://afghanpress.org/book/adl0278/77","canvas":"https://afghanpress.org/iiif/adl0278/canvas/77","source":"https://afghanistandl.nyu.edu/books/adl0278/","source_pdf":"https://afghanistandl.nyu.edu/pdf/adl0278_download.pdf","rights":{"image":{"statement":"Public domain. NYU states: \"All works presented on this website are, unless otherwise indicated, in the public domain. The images available on this website may be freely reproduced, distributed and transmitted by anyone for any purpose, commercial or non-commercial.\"","uri":"http://rightsstatements.org/vocab/NoC-US/1.0/","holder":"New York University Libraries","source":"https://afghanistandl.nyu.edu/about.html","delivery":"Images are served from a copy mirrored by this project, not from NYU's servers, under the reproduction terms above.","endorsement":"This is an independent project. It is not affiliated with, endorsed by, or reviewed by New York University."},"text":{"statement":"Machine-generated transcription, dedicated to the public domain under CC0 1.0. No warranty of accuracy: see the provenance block on every page.","uri":"https://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/","holder":"Steps Ventures"}},"provenance":{"text_produced_by":"gemini-3.1-pro-preview","thinking_level":"low","read_completed":"2026-08-09","per_page_confidence":null,"per_page_confidence_note":"Not recorded during the corpus run. No calibrated per-page score exists, and none is estimated here.","human_reviewed":false,"accuracy_context":"Roughly two thirds of characters agree with a modern printed edition of the same text. Much of the disagreement is editorial, not misreading. Treat the transcription as a finding aid and read the page image before quoting.","primary_source":"The page image. The text is an index into it."}}