Page image — the source of record
Machine transcription
٦٨
وسرپوش آن را گذاشته بالای آتش بگذارید . و تا آنکه شوربای مذکور خشك
شود بجوشانید .
۱۱۲ - کباب بازاری
گوشت را بقرار ( نومره ما قبل ) بقدر سر مرغ ریزه ریزه ساخته و به سیخها
در کشیده بالای آتش پهلو به پهلو بچینید . و بالای آنها يك عدد نان خشك بمانید .
و در اثنای گردانیدن سیخها باید که نان مذکور را بالای يك تخته هموار کنید . وسیخها را
بالای نصف نان نهاده نصف دیگر را بالای سیخها قات کنید . و بالای نان ؛ تضیق
یعنی فشار نموده آب کباب را به نان مذکور بخورانید . و نیز وقتیکه سیخها را میگردانید
یعنی دیگر روی کباب را بالای آتش می آرید نان را هم بگردانید یعنی دیگر روی نان را
بالای کباب بمانید . و يك دو دفعه از مسکه خالص بهر طرف نان مذکور بچکانید و پشت
قاشوق را سخت سخت بر روی نان بمالید . و الحاصل بقرار فوق عمل نموده تا آنکه کباب
پخته شود نان مذکور را نیز کباب کرده یعنی سرخ کرده روغن مسکه و آب کباب را بخورانید .
بعده نان مذکور را به شکل بقلاوه یعنی به شکل لوزی ؛ جزو جزو تکه ها
بریده نصف آن را گرم گرم در بوشقاب بچینید و کباب را بالای آن کوت کنید و نصف
دیگر را به دور کباب منتظماً بچینید . و مرچ سیاه پاش داده و هر گاه آرزو شود
از پیاز ترکی که در آخر ( نومره - ۱۰۷ ) مندرج است زینت داده تناول کنید .
Roughly two thirds of characters agree with a modern printed edition of the same text. Much of the disagreement is editorial, not misreading. Treat the transcription as a finding aid and read the page image before quoting. How this was measured.