Page 69

که هر طرف کباب را پخته کردن ممکن باشد . و به آتش مذکور ؛ استناد متقابل نهاده سیخ را بر آن بمانید . یعنی به دو بغل آتش مذکور دو خشت و یا غیره رو برو نهاده سیخ را چنین بمانید که سیخ و آتش طولانی هم متوازی باشند یعنی سیخ به بالای آتش نباشد بلکه به بغل آن باشد . و زیر سیخ مذکور يك ظرف مستطیل نما و يا يك بوشقاب طولانی بگذارید که چکک آب و روغن کباب در آنجا جمع شود . بعده سیخ را آهسته آهسته چرخ داده بروید . هر وقتیکه کباب به خشك شدن شروع کرد بالای آن ؛ از آب و روغن چکیده بیندازید . و قتیکه کباب نرم شد مرچ و نمك و دارچینی را در آب چکیدۀ مذکور مخلوط نموده و تکرار برکباب ؛ مالیده و بدرون آن نیز انداخته کباب را همیشه چرخ بدهید . و وقتیکه نمك به هر طرف آن ؛ تاثیر کرد و خوب پخته شد بيك غوری، گرد و یا طولانی مگر هموار یعنی چقور نباشد نهاده گرم گرم تناول کنید . هر گاه در جاییکه باد باشد کباب کنید باد مذکور یا آتش را کاملاً بر کباب میراند و روی کباب را میسوزاند و یا بدیگر طرف رانده آتش را بی تاثیر میگرداند . درین باب باید که هوش و دقت کنید ! قازها تقریباً تا آخر ماه عقرب اگر پرورش بیابند کباب آنها خیلی نفیس میباشد. و اگر قاز ؛ لاغر باشد کباب آن ؛ يك پیسه نمی ارزد ! ( تنبیه ) ظرف طولانی که مابین آن چکک آب و روغن کباب می افتد باید که از کباب بقدر سه انگشت پایانتر باشد و نیز آتش ؛ قریب کباب و بی دود باشد . در هر جای باید كه يك رنك بسوزد تا که حرارت و تاثیر آن بهر طرف کباب ؛ برابر و مساوی باشد . و در ظرف طولانی زیر کباب ؛ قدری آب گرم انداختن و خلط کرده مالیدن لازم است !