{"book":"adl0278","page":60,"text":"٥١\n\n۷۹ - سوگوش [سویوش] گوشت گوساله\nسوگوش مذکور بقرار (نمره - ۷۷ ؛ ) مثل جوش گوشت گاو و گوساله طیار کرده میشود مگر بقرار ذیل قدری تفاوت دارد .\nگوشت را تنها در آب خالی یعنی بدون پیاز و معده نوس و غیر ذالك بجوشانید . و گوشت ها را از گوشت سخت ران و یکپاره و بی استخوان قطع کنید ؛ مگر نیم تکه مذکور ؛ چربو دار و نیم دیگر بدون چربو باشد . و وقتیکه پخته شد از دیگ کشیده در يك لته ململ بپیچانید ؛ خشك كنيد و بعده باز بيك ململ پیچانیده بالای يك تخته بگذارید . و بالای آن ؛ يك تخته دیگر و بالای همین تخته يك سنگ وزنی نهاده مدت يك شب ترك كنيد . و در حین تناول ؛ تکه های مذکور را تنك یعنی به لکی مقوا و منتظماً قطع کرده در بشقاب های هموار بچینید . و به مرچ و نمك آلوده تناول کنید . و شوربای آن را در هر چیزیکه دل شما بخواهد استعمال کنید .\n\n۸۰ - سویوش گوشت گوسفند\nسوگوش مذکور نیز بقرار (نمره - ۷۹ ) ؛ طیار کرده میشود .","chars":805,"image":"https://storage.googleapis.com/adl-page-images/adl0278/00060.jpg","first_page":1,"last_page":551,"title":"Ṭabkh-i ṭaʻām barā-yi Maktab-i Funūn-i Ḥarbīyah mutarjim-i Maḥmūd Sāmī طبخ طعام براى مکتب فنون حربية","permalink":"https://afghanpress.org/book/adl0278/60","canvas":"https://afghanpress.org/iiif/adl0278/canvas/60","source":"https://afghanistandl.nyu.edu/books/adl0278/","source_pdf":"https://afghanistandl.nyu.edu/pdf/adl0278_download.pdf","rights":{"image":{"statement":"Public domain. NYU states: \"All works presented on this website are, unless otherwise indicated, in the public domain. The images available on this website may be freely reproduced, distributed and transmitted by anyone for any purpose, commercial or non-commercial.\"","uri":"http://rightsstatements.org/vocab/NoC-US/1.0/","holder":"New York University Libraries","source":"https://afghanistandl.nyu.edu/about.html","delivery":"Images are served from a copy mirrored by this project, not from NYU's servers, under the reproduction terms above.","endorsement":"This is an independent project. It is not affiliated with, endorsed by, or reviewed by New York University."},"text":{"statement":"Machine-generated transcription, dedicated to the public domain under CC0 1.0. No warranty of accuracy: see the provenance block on every page.","uri":"https://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/","holder":"Steps Ventures"}},"provenance":{"text_produced_by":"gemini-3.1-pro-preview","thinking_level":"low","read_completed":"2026-08-09","per_page_confidence":null,"per_page_confidence_note":"Not recorded during the corpus run. No calibrated per-page score exists, and none is estimated here.","human_reviewed":false,"accuracy_context":"Roughly two thirds of characters agree with a modern printed edition of the same text. Much of the disagreement is editorial, not misreading. Treat the transcription as a finding aid and read the page image before quoting.","primary_source":"The page image. The text is an index into it."}}