Page image — the source of record
Machine transcription
٠١٣
٨٤٧ - ترخانه
بقدر کفاف ، آرد تر میده گرفته مابین آن ، قدرى نمك و مايه و تخم
مرغ و شوربای كوشت شكار ويا كوشت قوچ (مکر روغن شوربا را بكشيد !)
ويا آب عادى انداخته خمیر کنید . در اثنای خمیر کردن ، باید که ماست بقدر
لزوم و بهارات یعنى مساله نیز علاوه کنید . [مکر ماست باید که از شیر خالص
ساخته شده باشد !] .
بعده بلا انقطاع ، خمیر کرده وقتیکه رسید و کثافت زیاده پیدا کرد کلوله ها
ساخته و در لته های سان (صحن) پیچیده ٣ ، ٥ روز در ظرفهای گلى بگذاريد كه
ترش كردد . و قتيكه ترش كرديد به اندازۀ جوز ، پارچه پارچه تقسیم نموده در
آفتاب بالای دستر خوانها و غیره هموار کنید . هر چند که خشك شده رفت
دست زده یعنى مشت کرده ریزه کرده بروید . وقتیکه رطوبت كاملاً زائل كرديد
و ريزه شد به خلطه ها انداخته در يك جاى بى رطوبت نگاه کنید .
تر خانه را در موسم زمستان نيز بقرار فوق مكر اندك اندك تیار کرده و
و بدون خشك نمودن در کاسه ها انداخته ٥ الى ده روز استعمال میکنند .
اگر بسیار ترش بودنش منظور باشد در اثنای خمیر کردن باید که قدری
آب غورۀ انگور ويا آب لیمون ويا آب آلوی ترش علاوه کنید !
Roughly two thirds of characters agree with a modern printed edition of the same text. Much of the disagreement is editorial, not misreading. Treat the transcription as a finding aid and read the page image before quoting. How this was measured.