Page image — the source of record
Machine transcription
٤٨٤
و تخته را کشیده بقدر لزوم پنیر بکشید . و تکرار سطح پنیر را برابر کرده تخته و سنگ را واپس بگذارید . وهمیشه قف را کشیده بروید .
در حین استعمال پنیر یعنی در حین خوردن پنیر هر گاه بخواهید که نمک آن قلیل شود باید که مدتی در آب بگذارید . وهر قدر بخواهید که نمکش کم شود هما نقدر در آب بگذارید .
و اگر بخواهید که نمك آن كاملاً بر آید باید که آب را چند دفعه بدل کنید . درین صورت ، پنیر مذکور مثل قیاق میگردد !
هر گاه پنیر مذکور کم آب بوده در حالت صلاموره ، آبش سر نکند باید که در آب عادی ، آنقدر نمک انداخته حل کنید که اگر يك تخم مرغ [ تازه باشد ۱ ] را در آن بیندازید غرق نشده بروی آب باشد . بعده نمك آب مذکور را بالای پنیر علاوه کنید .
۸۰۲ - صلاموره زیتون
زیتونیکه از درخت ، نو چیده شده باشد و یا زیتون خام را پاك كنيد یعنی کنده آنرا بکشید . و بهمراه آب فریمان یکجای در يك مرتبان ، پر کنید . و تا آنکه آب تلخ آن بر آمده مثل حاویار [۱] گردد بقدر ۳ ، ٤ ماه بگذارید .
[۱] حاویار = تخم ماهی کفال است .
کرد
کنید
ترید
رو
بو
بر
مش
و
ده
ند
Roughly two thirds of characters agree with a modern printed edition of the same text. Much of the disagreement is editorial, not misreading. Treat the transcription as a finding aid and read the page image before quoting. How this was measured.