Page image — the source of record
Machine transcription
٢٥
٣٦ – چوربه دالیان [١]
ماهی کفال تازه را [٢] پاك نموده پولهای آنرا بتراشید . و بعده ریزه ریزه کرده بقدر يك ساعت در نمك اخته کنید . بعد ازان بهمراه مقدار کافی پیاز و میده مرچ سیاه در روغن زیتون سرخ کرده در دیگچه بیندازید . و مقدار وافی آب انداخته تا آنکه ماهیها پخته شوند بجوشانید (مگر دیگچه بدون سرپوش باشد) . وقریب فرو آوردن دیگچه قدری سرکه علاوه کنید . ویا در حین تناول ؛ آب لیمون بیندازید .
وهرگاه بهمراه آب قدری آرد انداخته بر آتش بگذارید و تا آنکه بوی آرد زائل شود بگردانید و بعده بر ماهیها انداخته و گاه گاه شور داده پخته کنید نفیس تر و اعلاتر میگردد !
چوربه های ماهیهای طوريك ، پلاموط ، تورنك واسقومری نیز بقرار فوق پخته میشوند .
٣٧ --- چوربه گوش [٣]
مقدار وافی آرد ترمیده گرفته در بین آن چند دانه تخم مرغ بشکنانید . و قدری نمك وشوربای گوشت ویا شوربای گوشت مرغ انداخته خمیر کنید . و یوفقه ها یعنی ورقها
[١] دالیان = حوض ماهی ، كول ماهی . چوربه دالیان = چوربه ماهی گیران !
[٢] كفال = نام يك رقم ماهی میباشد .
[٣] چون بگوش مشابهت دارد چوربه گوش نامیده شد !
Roughly two thirds of characters agree with a modern printed edition of the same text. Much of the disagreement is editorial, not misreading. Treat the transcription as a finding aid and read the page image before quoting. How this was measured.