Page 32

۲۳ بعده سمید کنجد دار را [ ۱ ] درکاسه ریزه ریزه نموده بالای آن بقدر لزوم از آب جوش خورده شکمبه مذکور انداخته ترکنیـد . بعده شکمبه وغیره را بسیار ریزه وقیمه کرده صاف کنید و باز آب گرم مذکور را چند بار تبدیل نمـود ه سمید مذکو ر را خوب نرم کنیـد . و بالای آن ؛ قیمه شکمبه صاف شده را هموار نمـوده نمك آنرا و بعـــده سیر سرکه دار و لیمون را مخلوط کرده بیندازید . بعده از آب شکمبه بر آتش ملایم ؛ تربیه [۲] ساخته بالای سمید و غیره فوق بیندازید مگر قـدری زیاده باشد و بعـده همان مخلوط مرچ سرخ و روغن شوربای گوشت که در کرائی ؛ سرخ کرده حاضر نموده بودید گرم گرم بیندازید . وبعده مرچ سیاه پاش بدهید . هر گاه چوربه بازار بدون سمید ؛ مطلوب باشـــد شکمبه وغیره را بسیار ریزه وقیمه کرده در کاسـه بیندازیـد و نمك آن را انداخته تربیه که از لیمون وافر و تخم مرغ بقرار نومره — ۳۳ ساخته میشود علاوه کنیـد و خلط کنیـد . بعـــده روغن مرچ [۱] سمید = از آرد نرمیده بسـیـار اعلا ؛ يك رقـم نان میسازند لوله شکل میباشد . که قطرش تقریبا يك اينج و طولش تقریبا سه فت . بعده هردو نوك آن را یکجا کرده انواع شکلها میکنند . [۲] تربیه مخلوط ذیل را گویند : پنج ؛ ده دانه تخم مرغ را در دیگچه شـکـستانده نمك وقـدری آب لیمون بالای آن بیندازیـد و بر آتش ملایم باقاشق ویا غیره زده زده خـوب حل و مخلوط نمـوده بقوام شیره برسانیـد . بعـده شوربای شکمبه ( مگـر گرم وبـی روغـن باشـد ) انداختـه به انـدازه خواهش خود ؛ آبگین بسازید . وبعد ازان خـوب کشـتـانیـد تا که بویـش زائل شـود . و وقتیکه بویـش زائل شـد از آتش فرو د آورده اسـتـعمال کنیـد . ( تـربیه های چوربه شکمبه هوش ودقت بسیار میخواهد ! ) .