Page image — the source of record
Machine transcription
۲۲
داده تربیهٔ مذکور را به چوربه بخورانید یعنی در چوربه علاوه کنید و تا آنکه بوی آن
زائل شود پخته کنید !
بعده چند دانه تخم مرغ را در آب لیمون و یادر آب شیر گرم حل نموده يك تربیهٔ تیار
بسازید . و باز چوربه را همیشه شور داده تربیهٔ مذکور را بخورانید .
مگر از هنگام انداختن تربیه الی زمانیکه پخته شود باید که چوربهٔ مذکور جوش
نخورد و وقتیکه پخته شد و در کاسه ها کشیدید باید که بالای آن ؛ قدری روغن یخنی
عروسی (۱) و قدری دارچینی بگردانید .
٣٤ ـــ چوربهٔ شکمبه
شیردان و شکمبهٔ گاو و یا گوسفند را و نیز بومبار یعنی پیچ رودهٔ چربودار گوسفند را
خوب بشوئید و در آب جوش انداخته بقدر ه دقیقه بجوشانید . بعده يك يك را
بسیار جلدی از آب جوش کشیده هر دو روی شکمبه و شیردان را و سطح خارجی بومبار را
تراش کرده خوب پاك كنید . و يك بار بآب گرم و چند بار بآب سرد شسته آرد یلا
کنید یعنی آرد آلود کنید .
و بعد از اندك مدت باز خوب بشوئید . بعضی حدها که سرخ و یا سیاه و یا زرد مانده
باشد آنها را قطع کنید . بعده بديك انداخته و مقدار کافی ؛ آب علاوه نموده دو بار
جوش بدهید . بعد از ان بقرار مزاج و خواهش ؛ بصورتها و رقهای ذیل بگردانید :
هرگاه چوربهٔ بازار مطلوب باشد روغن شوربای گوشت را بامیدهٔ مرچ سرخ در تیلو
یعنی کرائی ؛ خوب سرخ کنید و وقتیکه دردش بر نشست صاف نموده حاضر و تیار بدارید .
[۱] یخنی عروسی = به نومرهٔ ــ ١٣٥ مراجعت !
Roughly two thirds of characters agree with a modern printed edition of the same text. Much of the disagreement is editorial, not misreading. Treat the transcription as a finding aid and read the page image before quoting. How this was measured.