Page 304

٢٩٥ سرپوش دیگچه را پت کرده بقدر ٣ الی ٥ دقیقه بالای آتش بگذارید . و باز سرپوش را پس کرده تکرار شور بدهید و وقتیکه دانه دانه گردید در غوری بکشید . ٤٤٣ - حلوای آرد برنج يك مقدار روغن ساده را سرخ کرده سرد کنید . و تکرار بالای آتش گذاشته دو مقدار آرد برنج را اندك اندك بخورانید . مگر در اثنای خورانیدن باید که همیشه شور بدهید . وقتیکه برنج ؛ روغن را به جدا کردن یعنی به واپس کشیدن آغاز کرد بهمراه پشت کفچه قدری حلوا بگیرید درین اثنا خواهید دید که روغن از میان حلوا برمی آید و يك آواز خصوصی شنیده میشود . [ که این حال را به اصطلاح عثمانی : میانه اش آمد یعنی رسیده می نامند ! ] . وقتیکه میانه اش آمد باید که شربت شکر که از یکمقدار شیر و دو مقدار شکر طیار کرده شده میباشد فوراً بالای حلوا بیندازید . مگر باید که دو نفر باشد . یکی شربت را بزودی پاش بدهد و یکی بهمان زودی شور بدهد . و فوراً دهن دیگچه را خوب پت کنید . و بعد از يك چارك ساعت به غوری بکشید . هرگاه شیر یافت نشود باید که شکر را بهمراه یکمقدار آب ؛ شربت بسازید . و اگر آرزو شود قدری پیشترک از آمدن میانه بادام پوست شده علاوه کنید . و نیز اگر بخواهید حینیکه در غوری میکشید بالای آن میدۀ شکر هم بگورانید .