Page 27

۱۸ ٢٤ - اندازه آب صلاموره [۱] و ترشیها آب و یا سرکه صلاموره و ترشیها باید آنقدر باشد که صلاموره و ترشیهای مذکور را پوشیده تماس هوا را منع کند . و هر وقتیکه بخار گردیده کم شود باید که دوباره آب و یا سرکه افزوده شود که هوا بآنها نرسد . چرا که اگر هوا بر صلاموره و ترشیها برسد وکف آنها همیشه گرفته نشود صلاموره و ترشیهای مذکور خراب میشود . و در خصوص ترشیهای سرکه دار هر گاه بعد از ۳ و یا ٥ روز ؛ سرکه را تبدیل کنند و همین معامله فوق را دو دفعه اجرا نمایند هم در امن میباشد و هم نفیس میگردد . ٢٥ - تلخی بادنجان را کشیدن بادنجان را ریزه و یا قاش قاش کرده در يك پطنوس وغيره میچینند . و بالای آن نمک میده پاش میکنند . و پطنوس را قدری مائل یعنی سلامیدار می نهند . و تا آنکه آب سیاه از بادنجان برآید پطنوس را غرض نمیگیرد . و بعد از برآمدن آب سیاه ؛ اگر بادنجان را شسته پخته کنند هم منظره اش لطيف وهم طبخش لذیذ میباشد . ٢٦ - رنگ سماروق باید سیاه نگردد سماروق را بآب لیمون و بعده بآب بشویند رنگش سیاه نمیگردد . [۱] صلاموره = به نمره - ٨٠٤ مراجعت .